Treguesit e përgjithshëm të cilësisë së biskotave

Tema 22: Treguesit e përgjithshëm të cilësisë së biskotave.

22.1 Vlerësimi i Cilësisë së Biskotave. Biskotat përmbajnë 60-80% miell,që ndikon shumë në cilësinë e tyre.Biskotat duhet të prodhohen vetëm me miell të cilësisë se I.Biskotat e prodhuara me miell te cilësisë II dalin me ngjyrë të errët e me strukturë të ngjeshur e të ashpër.Biskotat e thjeshta pregatiten prej miellit me gluten të dobët,ndërsa biskotat sheqerore duhet të prodhohen me miell me gluten mesatar e të dobët.Për këtë lloj biskotash preferohet miell i bluar ashpër. Gjatë vlerësimit të cilësisë së biskotave meren parasysh këta tregues organoshqisorë:forma; ngjyra;shija; era;konsistenca;pamja në thyerje.Në treguesit fiziko-kimike të tyre bëjnë pjesë: lagështia,sheqeri total,yndyra,substancat e azotuara,amidoni,hiri,alkaliniteti.Kështu psh:lagështia e biskotave të thjeshta është 7-8%, e biskotave sheqerore e gjysmë sheqerore 6-7% dhe e biskotave deserte 5-9%.Sheqeri total në biskotat e zakonshme është 17-24%, ndërsa në biskotat deserte –mbi 30%.Yndyra në biskotat e zakonshme është  7.5-9.5%, ndërsa biskotat deserte kanë sasi të madhe yndyre (deri 35%).Alkaliniteti jo më shumë se 2 gradë.

Shënim: Mënyrat e percaktimit të treguesve organoshqisorë dhe ato fiziko–kimikë janë shtjelluar në temat e mëparshme si tek drithi, mielli, buka.