Drithërat, veçoritë botanike, struktura dhe përbërja e kokrrës së drithit

Tema 6: Drithërat, veçoritë botanike, struktura dhe përbërja e kokrrës së

     drithit.

6.1. Drithërat e bukës, rëndësia.

Drithërat janë bimë që njeriu i ka shfrytëzuar për përdorim që në fazat e herëshme të lindjes së tij. Në grupin e drithërave bëjnë pjesë: gruri, thekra, elbi, orizi, misër, tërshëra, meli etj. Drithërat kultivohen në të gjitha rajonet e botës dhe në çdo lartësi mbi nivelin e detit. Në zonat veriore kultivohen: thekra, elbi dhe tërshëra. Në zonat me klimë mesatare kultivohet misri. Në zonat e nxehta:misri,meli e orizi. Drithërat përdoren;si ushqimi i njeriut–ato janë lëndë e parë për përfitimin e produktit ushqimor themelor bukës e prodhimeve të ndryshme me bazë brumi;si ushqimi për bagëti–përdoren frytet e disa drithërave,si dhe mbeturinat e tyre;si lëndë e parë industriale–nga drithëra të ndryshëm mund të fitohen shumë produkte,si për shembull:niseshte, alkool,birrë,vaj për ushqim,letër etj.

6.2. Llojet më të rëndësishme të drithërave

Thekra zë vendin e dytë ndërmjet drithërave,të cilat shfrytëzohen për përfitimin e bukës.Në dallim nga gruri përmban më pak proteina, ka gluten të ulët.

Elbi duron klimë të ashpër e tokë jo të pasur.Për ushqimin e njerëzve shfrytëzohet pak.Ai më tepër mbillet si i pranverës (jaret),posaçërisht për industrinë e birrës.Më pak mbillet si e vjeshtës (ozimet) për bluarje.

Tërshëra (Avena sativa) rritet në toka të varfëra e mund të durojë klimë të ftohtë.Ajo ka vlerë ushqyese jashtëzakonisht të madhe.Për këtë arsye gjithnjë e më shpesh shfrytëzohet si ushqim për njeriun,respektivisht për prodhimin e produkteve ushqimore speciale si miell,qull.

Misri (Zea mays) vjen nga Amerika jugore e ritet në vende të ngrohta.Kokrrat e misrit janë të vendosura në kallinjë,të renditura në rreshta gjatësore.Për ushqimin e njerëzve shfrytëzohet mielli prej misri,që shpesh përzihet me lloje të tjera të miellit për përfitimin e bukës.

Meli ka shërbyer si drithë buke qysh në kohën para historike.Me përparimin e bujqësisë e zhvillimit të kulturës së përgjithshme,drithërat e tjerë kanë marë vendin e melit.

Gruri është kultura më e rëndësishme në drithrat e bukës e i perket klasës njëthelbore familjes se graminorve e gjinisë Tritikum.Përbërësi kryesor është amidoni.

6.2. Klasifikimi botanik i grurit

Grurë i butë (Tritikum sativa vulgaris) që është më i përhapuri,ky quhet dhe gruri i zakonshëm e jep kalli me hala e pa hala.Ndahet në grurë që mbillet në pranverë dhe ai që mbillet në vjeshtë.Kokrra e grurit të butë ka ngjyrë të bardhë në të kuqe e formë vezake. Shumica e llojeve të grurit të butë në të dyja krahët mbarojnë me majë.Në pjesën e sipërme të kokrrës duket qartë pushi ose mjekërza e gjatë,në sipërfaqe e thyer te grurit duket pjesa djellore si shkumës.

Grurë i fortë (Tritikum durum),që mbillet në zona më të ngrohta se ato të grurit të butë.Kokrat e grurit të fortë kanë formë të zgjatur,ngjyrë të verdhë si qelibari në të murrme,kanë kallëz të dëndur me hala.Kërcelli i bimës në të gjithë gjatësinë ose në pjesën e sipërme të tij është i mbushur me palcë.Kokrat e grurit kanë formë të zgjatur,kurse në prerje tërthore paraqiten këndore,në pjesën më të madhe kokrat janë me kosistencë qelqore,kurse pushi nuk dallohet pa lente zmadhuse.Gruri i fortë përdoret kryesisht për prodhimin e miellit të makaronave.

Gruri i butë “me forcë” ka cilësi të përafërta me ato të grurit të fortë.Mielli që përftohet nga bluarja e grurëvë të mësipërm duhet të ketë cilësi të lartë.Nga cilësia e miellit varen aroma e veçantë,ngjyra e cilësia e zierjes së produktit final.

6.3. Klasifikimi botanik i misrit.

Misri është bimë njëvjeçare,mbillet në pranverë e jep produktin në vjeshtë/verë. Kërkon shumë dritë e nxehtësi,me cikël biologjik prej 5 fazash:1.fillon me mbjelljen e misrit,që në vendin tonë realizohet për zonat klimatike mesdhetare atlantike e tranzitore nga 15 Marsi deri në 15 Prill; 2.fillon nga mbirja deri në nxjerjen e lules mashkullore;3.vazhdon deri në lidhjen e kokrave të misrit me kallirin;4.vazhdon deri në pjekjen e qumështit; 5.mbaron me pjekjen e plotë të kokrës.

Misri është një kulturë me shumë varietete.Forma e kokrave mund të jetë katrore,e rrumbullakët,piramidike,konike,si dhëmb kali.

Raporti si masë kokër kalli (rezja) zakonisht është 75%.Gjatë kultivimit të misrit kanë rëndësi jo vetëm zgjedhja e farës por dhe klima,toka dhe plehërimi.

Kur kësaj bime i plotësohen të gjitha këto kërkesa,atëherë mund të meren rendimente të larta që arrijnë 80-100 kv/ha.Misri mund të mbillet i bashkëshoqëruar me fasule,me melkuq për fshesa, me farë kërpi etj.

Misri klasifikohet dhe sipas ngjyrës së kokrës:i bardhë e i verdhë.

Misri është një bimë e familjes Graminaceae e gjinisë Zea dhe species Zea Mais,nga ku rëndësi të madhe ekonomike paraqesin:zea mais indurate (misër i fortë qelqor);zea mais indentata (misri dhëmbëkali);zea mais everta (misër për kokoshka);zea mais amylacea (misër amidonoz);zea mais saksharata (misër i ëmbël).

6.4. Ndërtimi i kokrrës së drithit

Për të studiuar ndërtimin anatomik e përbërjen kimike të kokrës së drithrave,po marrim kokrën e grurit,se ajo si për ndërtim dhe për përbërje është tipike për gjithë drithërat.Po ti bëhet një prerje për së gjati kokres se grurit shihet se ajo ka:Cipa mbulesë (9-10% e masës) mbështjell kokrën e drithit;shtresa aleuronike (7-8%e masës) ndodhet midis perispermes e endospermes; endosperma(80% e masës);Embrioni (3% e masës se kokres se drithit).Te misri embrioni zë rreth 9-15 % të kokrës.

6.5. Përbërja kimike e drithërave

Karohidratet.Vendin e parë ndër karbohidratet e zë amidoni,i cili në grurë dhe misër zë rreth 60-75%, në elb 50-60%, në oriz zë rreth 75-80%. Ndër sheqernat,sasinë më të madhe e përbën sakarozi,në drithin e mirë është 0,2%, kurse në drithin e mbirë është 0,5-0,8%.

Subtancat e azotuara,zënë 80-95% të azotit të kokrrës së drithit e përbëjnë proteinat si, albumina,globulina, glutelina ato zene nga 5-21% te kokrrës së drithit.Në grurë zënë 9-25%, në thekër zënë rreth 7-25%, në misër 5-20%, në oriz 5-11% etj.Një nga vetitë teknologjike të glutenit është aftësia për të thithur ujë.Të gjitha llojet e grurit qelqor japin gluten me aftësi ujëthithëse shumë të lartë,glutenina ka aftësi ujëthithëse më të madhe se gliadina.

Substancat minaerale,drithrat përmbajne reth 2% substancë minerale,që pas djegies mbeten në formë hiri.Afërsisht gjysma e hirit është P₂O₅, rreth 30% K₂O dhe reth 20% është Ca, g,Fe,Na,S.

Enzimat.Në drith gjejmë këto lloje enzimash,amilazat,proteinazat,lipazat,maltaza,fitaza etj.Më e rëndësishme është alfa-amilaza.

Vitaminat janë të përqëndruara kryesisht në embrion,në shtresë aleuronike e një sasi e vogel në endospermë.Në drithëra janë gjetur vitamina të grupit B(B₁,B₂,B₆) e PP,A,E.

6.7. Karakteristikat që përcaktojnë cilësinë e drithërave

Cilësia e drithit përcaktohet gjate pranimit,ruajtjes,perpunimit/eksportimit te tij,duke përcaktuar karakteristikat më të përgjithshme cilësore që kanë hyrë në praktikën e trajtimit te drithit.Në keta tregues përmëndim:pamjen e jashtme;freskia e kokrrës;lagështira e kokrrës;kokrrat më të mëdha e me masë më të madhe kane vlerë më të madhe;njëtrajtshmeria e drithit;përmbajtja e përzjerjeve të huaja;pamja qelqore e kokrave.