17.1. Përcaktime
të vetive organoshqisorë të bukës
Në treguesit organoshqisorë të bukës përcaktohen:ngjyra,konsistenca,shija,era,shkalla
e freskisë
Përcaktime të
vetive fizike të bukës
Përcaktimi i vëllimit të bukës.Së pari, në një enë teneqeje ngrohet një
copë parafinë, derisa ajo të shkrijë.Në të zhytim 1 copë bukë (20-30g) në formë
drejtkëndëshi/cilindrike,të peshuar paraprakisht në peshore gjysëmanalitike.Copën
e bukës,të mbuluar tërësisht me shtresë parafine, e nxjerrim nga ena, e pasi
ftohet dhe ngurtësohet parafina në sipërfaqen e saj e peshojmë dhe e zhytim në 1
cilindër me vëllim 250 ml,që përmban 50 ml ujë (me saktësi).Shënojmë ritjen e
vëllimit në cilindër nga zhytja e copës së bukës.Në këtë rritje vëllimi duhet
të kemi parasysh dhe shtesën e vëllimit të shtresës së parafinës,nga ndryshimi
ndërmjet masës së bukës së parafinuar dhe masës së bukës para parafinimit.Pastaj
gjejmë vëllimin e shtresës së parafinës,duke pjesëtuar masën me dendësinë e saj
(0.9) duke zbritur vëllimin e parafinës nga vëllimi i copës së parafinuar,
gjëndet vëllimi i bukës.
Përcaktimi i porozitetit të bukës.Nga mesi i një formë buke,pritet një fetë me trashësi jo më të vogël se
5cm.Prej saj priten me kujdes 2 copa tuli ne formë kubi me përmasa 3cm, me
vëllim 27 cm3 secila.Për marjen e mostrës në trajtë kubi mund të përdoren
forma metalike,por copat e bukës (të tulit) mund të priten dhe në formë
cilindri.Në rastin e fundit,për prerjen e masës së bukës përdoret shpuesja e
tapave.Duke njohur rezen dhe lartësinë e cilindrit,përcaktohet vëllimi i tij.Pastaj,për
të përcaktuar vëllimin që zenë poret ndaj vëllimit tërësor të njohur të
cilindrit/të kubit të masës së tulit të bukës,veprojmë kështu:në një cilindër
me vëllim 100 cm3,shtiem me saktësi 30/40 ml vaj,benzinë/vajguri.Brenda
cilindrit shtiem copa-copa masën e 2 cilindrave të tulit (me vëllim të njohur),në
formë sferash të ngjeshura si toptha,duke shkatëruar strukturën poroze të
tyre.Duke matur ritjen e vëllimit të lëngut në enë,gjëndet vëllimi që zë masa e
2 mostrave të tulit pa pore.Në këtë rast poroziteti mund të përcaktohet me anën
e këtij barazimi.
54-(b-a)
X=-----------------------
100 g
54
x-poroziteti
i bukës (%)
a-vëllimi i vajit (vajguri),në cilindër;
b-vëllimi i vajit (vajgurit) me bukën;
54-vëllimi i 2 kubeve (2.27cm3=54 cm3)
Përcaktimi i
aftësisë thithëse të bukës është një veti e rëndësishme fizike,që varet nga një sërë
faktorëshi:mga përbërja kimike e miellit,nga cilësia e sasia e glutenit që
përmban ai,nga shkalla e porozitetit,nga mënyra e pjekjes. Me anën e këtij
treguesi mund të vlerësohet në një farë shkalle dhe cilësia e bukës.
17.2 Përcaktimi i treguesve
kimikë në bukë
Përcaktimi i Lagështirës në bukë. Përmbajtja e lagështirës në të gjithë
bukën tul dhe kore së bashku) e në veçanti në tul është tregues shumë i
rëndësishëm,pasi prej saj varet konsistenca normale elastike e bukës.
Përcaktimi i Acidietit në bukë.Aciditeti i përgjithshëm i bukës
dëshmon për cilësinë e mielli nga i cili është përgatitur buka.Përmbajtja e
acideve të lira në miell e në bukë ritet kur drithi ruhet në kushte jo të
përshtatshme temperature e lagështie.Në këto kushte gliceridet nën veprimin e
lipazës shpërbëhen në acide lyrore të lira e në glicerinë.Buka me aciditet të
lartë është e dëmshme për shëndetin.Aciditeti i bukës, përcaktohet në masën e
thatë të bukës,në formë pluhuri ose dhe në bukën me lagështi natyrore.
Comments
Post a Comment