Treguesit e përgjithshëm të cilësisë së miellrave

Tema 10: Treguesit e përgjithshëm të cilësisë së miellrave.

10.1. Treguesit organoshqisorë të miellrave vlerësohen në bazë të këtyre karakteristikave: ngjyrës,aromës,shijes,përmbajtjes së lëndëve të huaja,rërës,prekjes nga insektet etj.

NR	Treguesi	Karakteristikat organoshqisore
1	Ngjyra	E bardhë me nuancë të verdhë.
2	Era	Karakteristike e miellit, pa erë myku e erë tjetër të hua.j
3	Shija	Shije karakteristike, lehtësisht e ëmbël, pa shije të hidhur, të mykut, të thartë ose çdo shije tjetër të huaj.
4	Shfaqje në kërcitje.	Gjatë përtypjes në dhëmbë nuk duhet të ndjehet asnjë kërcitje.

Ashpërsia e miellit varet nga lloji i drithit,mënyra e blojës.Kjo ka rëndësi teknologjike,sepse ndikon në:aftësinë ujëthithëse;në sheqerizimin;në vetitë fizike të brumit;në ngjyrën e kores së bukës;në vëllimin dhe në shkallën e përvetësimit.

10.2. Përcaktimi i përmbajtjes së glutenit në miell (Treguesit Kimikë)

Nga përmbajtja e glutenit në drithë varet kosistenca poroze dhe elastike e bukës,aftësia e brumit për të mbajtur CO2,që formohet gjatë fermentimit,si dhe shija dhe vlera ushqyese e bukës.

Gluteni përbën masën elastike,kompakte,që përfitohen nga brumi i miellit të grurit,kur nga masa e tij largohet me anë të shplarjes amidoni dhe disa lëndë të tjera,si himet.

Gluteni plotësisht i thatë përmban:80-85% proteina,10-15% karbohidrate (kryesisht amidon),2-8% lyra e 0.5-2% hi.

Në industrinë e bukës dhe makaronave përcaktohet gluteni i njomë që afërsisht përmban 35% lëndë të thatë dhe reth 65% uji,si dhe gluteni i thatë.Ky i fundit përcaktohet nga gluteni i njomë,kur ai thahet në 105⁰C,deri sa nga masa e tij largohet tërësisht lagështira.Në kushtet e prodhimit më shpesh kryhet përcaktimi i glutenit të njomë,prandaj dhe në bazë të përmbajtjes së tij,varietet e ndryshme të grurit vlerësohen në këtë mënyrë:

Kategoria e miellit	Gluteni i njomë, në %
Me përmbajtje të ulët gluteni Me përmbajtje mesatare gluteni Me përmbajtje të lartë gluteni	Më pak se 20 20-28 Më tepër se 28

Nga masa e miellit,pasi përzihet mirë ajo,peshohe në një xham sahati ose në letër të tejdukshme (me peshore teknike) 25 gramë miell,që mbartet në mënyrë sasiore në kopshtore ose në havan porcelani.Në kupshore shtohet ujë nga rjeti i ujësjellësit afërsisht sa gjysma e masës së miellit (12ml ) dhe me anën e spatulës përzihet mielli me ujin dhe bëhet brumë me kosistencë të ngjeshur,duke pasur kujdes që gjatë këtij veprimi të mos mbetët asnjë thërime mielli pa u përfshirë në lëmshin e brumit.Uji që sherben për këtë qëllim,duhet të kete temperaturë të caktuar (15-20^oC).Brumi i përgatitur në formë sfere nxiret nga kupshorja e vëndoset në një gotë kimike, mbulohet me një xhamë sahati dhe lihet 20 minuta në qetësi. Pas kalimit të kësajë kohe; fillohet veçimi i glutemit nga lëndët që shoqërojnë masën e tij,sidomos nga amidoni.Ky veprim kryhet në disa mënyra. Ja një mënyrë:

Përpunojmë me gishtërinjtë e duarve masën e brumit nën një curil uji të dobët,që rrjedh nga rrubineti i ujësjellsit,derisa nga burimi të mos lirohet më lëngë i bardhë,që përmbanë amidon dhe lëndë të tjera si hime etj.

Shpërlarja bëhet me ujë që ta ketë temp 15-20^oC. Gjatë shpërlarje së glutenit me këtë mënyrë, duhet kujdes që të mos shkëputen copa të vogla gluteni, përndryshe rezultati i analizës do të dalë më i ulët nga ç’është në të vërtetë.

10.3. Përcaktimi i vetive cilësore të glutenit të miellit të grurit

Vetitë teknologjike të miellit për bukë ose për makarona,varen jo vetëm nga sasia e glutenit,por dhe cilësia e tij si:shkalla e tërheqjes dhe e këputjes së tij;kosistenca;shkalla e mbufatjes në ujë etj.Këto veti përcaktohen në glutenin e njomë 2.5-3 orë pasi është kryer veçimi i tij nga masa e miellit me anën e shpërlarjes.Analizat që i bëjnë glutenit të njomë janë:përcaktimi i ngjyrës, shkalla e tërheqjes dhe elasticitetit.

Përcaktimi i ngjyrës.Menjëherë pas mbarimit të shpërlarjes,përcaktohet me sy ngjyra e glutenit që mund të jetë e erët,që anon nga ajo e hirit ose e bardhë.Parapëlqehet gluteni i bardhë.

Shkalla e tërheqjes. Para se të kryhet ky përcaktim si dhe elasticiteti,nga masa e glutenit të shpërlarë peshohen 4 g (kur pasha e sasisë së glutenit është më e madhe se 4 g) e mbahen të zhytur në ujë në temperaturë 15-20⁰C për 15 min.Sipas rastit me qëllim që uji të ketë temp brenda cakut të përmendur,të lind nevoja e ftohjes ose e ngrohjes së tij.Matja e temp së ujit kryhet me termometër.

Me të kaluar koha e përmendur masa prej 4 g e glutenit nxiret nga uji e pasi hollohet pak, tërhiqet mbi vizoren,duke mbajtur njërin fund të fiksuar në pikën 0 të vizores,kurse fundin tjetër e terheqim deri sa të këputet.Në çastin e këputjes shënojmë gjatësinë e tij.Është mirë që procesi i tërheqjes së glutenit mbi vizore,deri sa të arrijë këputja e tij,të mos zgjasë më shumë se 10 sec.

Në bazë së shkallës së tërheqjes, glutenet klasifikohen në:të gjata,kur ato zgjaten mbi 15 cm; mesatarisht të gjata,kur zgjaten 8-15 cm;të shkurtra ku zgjaten më pak se 8 cm.

Elasticiteti. Përcaktohet menjëherë pasi nxirret gluteni nga uji,tek i cili është mbajtur për 15 min. Gluteni ka elasticitet të mirë,kur me ta shtypur masën e tij me gisht,ajo me shpejtësi kthehet në formën fillestare,duke mos mbetur asnjë shenjë tek ai.Te gluteni me elasticitet të dobët,shtypja me gishtërinjë lë shenjë (gropë), masa nuk rimerr formën fillestare,madje,ka raste,që po ta mbajmë të varur,ajo këputet si pasojë e vet peshës së saj. Elasticiteti i glutenit mund të themi se është mesatar ose i kënaqëshëm,kur ky tregues në bazë të shenjave të mësipërme,mund të renditet nëpërmjet glutenit me elasticitet të mirë dhe atij me tregues të dobët.

Nga pikëpamja e vlerësimit teknologjik,në bazë të dy treguesëve të përmendur,mund të keni: gluten të cilësisë së parë,kur ai ka elasticitet të mirë e shkallën e tërheqjes të gjatë ose mesatarisht të gjatë;gluten i cilësisë së dytë,kur ka elasticitet të mirë e shkallë të shkurtër të tërheqjes ose elasticitet mesatar e shkallë tërheqje të gjatë,mesatar ose të shkurtër; gluten i cilësisë së tretë, kur ai ka elasticitet të dobët ose nuk ka fare elasticitet e kur nuk ka fare shkallë tërheqjeje kur këputet me ta tërhequr sadopak.

10.4. Përcaktimi i përmbajtjes së hirit në drithërat dhe në nënproduktet e tyre

Përcaktimi i përmbajtjes së hirit në miell e drithra kryhet nëpërmjet këtyre veprimtarive:

1. Avullim duhet të bëhet në banjë-uji,duke pasur kujdes që nga ngritja e menjëherëshme e temperaturës të mos derdhet lëngu nga potja ose të mos përftohen spërkatje nga masa e tij.

2. Tharja e prodhimeve ushqimore,para se të përcaktohet në to hiri,kryhet duke i vendosur potet që i përmbajnë ato në dollap tharës në 105⁰C për 2-3 orë.Gjatë tharjes,nga masa e prodhimeve avullohen edhe glukozide,si:vajrat eterore,esteret,eteret,alkolet etj.

3. Djegja. Potet në masën e prodhimeve ushqimore,pas tharjes,vendosen në furnela elektrike ose në rrjeta asbesti,që ngrohen me flakë gazi.Djegia kryhet me ngadalë duke e ritur shkallë-shkallë temperaturën e furnelës elektrike ose flakën e llambës së gazit,në mënyrë të tillë që të çlirohet nga masa e prodhimeve gaze,të cilat janë të përbëra nga gaze si CO₂,avuj uji etj.

4. Gëlqerizimi, që kryhet në temperatura shume të të larta ne furën Mufël.Sa më e lartë është përmbajtja e himeve në një llojë drithi,aq më tepër lëndë minerale përmban ai.

10.5. Aciditeti i miellit është një tregues i rëndësishëm,që vlerëson gjendjen e miellit.Aciditeti i miellrave të reja është më i ulët (me pH 5.8 – 6.2).Kur kushtet e ruajtjes (lagështira,temperatura, ajrosja) nuk janë të përshtatshme,aciditeti ritet shumë dhe mielli prishet.Përveç kushteve të ruajtjes në ritjen e aciditetit ndikon dhe lagështira fillestare e miellit (përcaktimi kryhet njëlloj si në përcaktimin e aciditetit të drithit).