Treguesit e përgjithshëm të cilësisë së drithërave.

Tema 8:Treguesit e përgjithshëm të cilësisë së drithërave.

8.1. Analizat organoshqisore të drithërave

Përcaktimi i ngjyrës. Ndryshon sipas llojit të drithërave,variateteve të të njëjtit lloj,por edhe në varësi të gjëndjes së drithit.Në përgjithësi,ngjyra e drithërave të reja karakterizohet nga një shkëlqim i veçantë,i cili me kalimin  e kohës,qoftë edhe kur ruhet në kushte të përshtatshme, zbehet edhe pëson një farë errësimi (nxirje) të lehtë.

Përcaktimi i erës. Era është tregues i gjendjes së drithit,por edhe i shkallës së shpërbërjes së tij. Drithërat e reja sipas llojit dhe varieteteve kanë erë karakteristike sipas llojit përkatës.Për vlerësimin e erës së drithërave,veprojnë me dy mënyra:

Në të ftohtë. Nuhatim një sasi drithi të mbajtur në pëllëmbën e dorës,pasi ta kemi shtrënguar disi masën me pëllëmbë të mbyllur.

Në të ngrohtë.Në një enë (kavanoz ose poç) shtiem pak drithë,të cilin e trajtojmë me ujë të ngrohtë, me temperaturë 60-70⁰C. Pas këtij veprimi,menjëherë e mbyllim kavanozin me kapak ose vendosim mbi grykën e poçit një xham sahati dhe në këtë gjëndje e lëmë masën e drithit në qetësi 2-3 min. Pastaj e zbulojmë enën dhe përcaktojmë erën e drithit me nuhatje.

Përcaktimi i shijes.Drithi normal dallohet nga shija karakteristike,natyrore.

Përcaktimi i shijes kryhet kështu:2 g kokra drithi,të pastruara,përtypjen në gojë,të cilën duhet ta shpëlajme më parë me ujë.Më mirë mund të përcaktohet shija në kokrrat e drithit që paraprakisht janë zier ose zhytur në ujë të valuar.Sipas shkallës së shpërbërjes që kanë pësuar substancat organike të drithit,ky mund të marrë shije të ëmbël,të thartë, myku, kalbësire etj.

8.2. Analiza fizike e drithërave:

Përcaktimi i përmasave dhe i formës së kokrrave të drithërave

Masa e drithit përzihet duke tundur përmbajtjen e qeskës. Meret drithi nga pika të ndryshmë të masës dhe peshohet në peshore teknike 100 gr.Masa e peshuar shtrohet në sipërfaqe të sheshtë (dërrasë) dhe nga vende të ndryshme merren 100 kokrra drithë.Secilës kokër me kalibër i maten tri herë: gjatësia, gjerësia dhe trashësia.Të dhënat e matjeve renditen në fletore.Te drithërat me kokrra të stërgjatura,siç janë gruri,elbi,thekra,zakonisht përcaktohen dy përmasa:gjatësia dhe trashësia,e cila në këtë rast përbën edhe gjerësinë e kokrës.

Përcaktimi i masës së 1000 kokrrave drithë

Masa e 1000 kokrrave të drithit tregon për përmbajtjen e lëndëve ushqyese në masën e drithit. Ky tregues ndryshon mbi masën e 1000 kokrrave për disa kultura bujqësore.Për të caktuar me saktësi këtë tregues është e domosdoshmë të njohim përmbajtjen në përqindje të lagështirës në masën e drithit.

Përmbajtja e mostrës për analizë,pasi përzihet,duke e mbajtur kavanozin me kapak,shtrohet në një dërrasë ose mbi tryezë në formë katrori,i cili pritet përmes diagonaleve në 4 trekëndësha.Në dy trekëndësha të përkundrejt numërohen nga 250 kokrra (gjithsëj 500 kokrra), të cilat peshohen në;peshore teknke deri në shifrën e dytë dhjetore.Për çdo produkt kryhen 3 peshime,pra 3 përcaktime dhe pasi nxirret mesatarja aritmetike e tyre,rezultati shumëzohet me 2 për të gjetur masën e 1000 kokrrave me përmbajtje lagështire të mjedisit rrethues.Për ta shndërruar atë “në masë të 1000 kokrrave ndaj lëndës së thatë”,duke njohur përqindjen e lagështirës,zbatojmë barazimin:

(100-l)  x  a

P=     ----------------

100

            P - masa e 1000 kokrrave e shprehur në lëndë të thatë;

a - masa e 1000 kokrrave në drithë me lagështirë të mjedisit

l -  lagështira e drithit në përqindje.

8.3. Analizat kimike të miellit

Përcaktimi i aciditetit të titullueshëm në drithërat

Me aciditet te titullueshëm të prodhimeve ushqimore kuptohen acidet e lira dhe kripërat acide të tyre.Te drithërat aciditeti i titullueshëm përfshin fosfatet acide,acidet e lira lyrore,aminoacidet e lira dhe proteinat.

Aciditeti i titullueshëm për drithërat dhe produktet e ngjashme,si fara e bishtajore,shprehet në gradë aciditeti.Në gradë (0) aciditeti është e barabartë ne 1 ml tretësirë baze-NaOH 1 N, të shprehur ndaj 100 g substance ( në % ), P.sh., kur për titullimin e aciditetit të 100 g miell harxhohen 3 ml N NaOH,atëhere themi se aciditeti është 3%..

Drithërat dhe miellrat përkatëse,qe përmbajnë aciditet të titullueshëm deri në 3,konsiderohen normale.Drithërat e prishura,që janë ruajtur në kushte të papërshtatshme,e kanë aciditetin shumë më të lartë: 7-9 ⁰ dhe nga ndonjëherë edhe më tepër.

Për përcaktimin e aciditeti te titullueshëm në drithërat dhe në nënproduktet e ndryshme të tyre, përdoren tri mënyra:e drejtpërdrejtë; me shpëlarje ujore;me shpëlarje alkoolike.

Përcaktimi i aciditetit të titullueshëm në drithërat e reja,jep rezultate të kënaqshme kur kryhet në ekstrakt ujorpasi këto drithëra përmbajnë pak acide lyrore të lira, që janë të patretshme në ujë.

Në drithërat e vjetra,të cilat përmbajnë mjaft acide lyrore të lira,rezultate më të mira arrihen kur përcaktimi bëhet në ekstrakt alkoolik.Është vërtetuar se në alkoolin me përqëndrim 67-70%, treten më shumë substanca që veprojnë me bazat,sidomos gliadina,që është protein përbrëse e glutenit,acidet lyrore dhe fosfatet acide.Si pasojë,acidieti i titullueshëm i drithërave dhe i miellrave përcaktohet më me saktësi në tretësirat e tyre që fitohen me shpërlarje alkoolike sesa në ato me shpërlarje ujore.

Përcaktimi i lagështirës higroskopike në drithëra

Nga përmbajtja e lagështirës në drithëra varen vetitë e tyre,mënyra e ruajtjes si dhe rrezja industriale.Si tek të gjithë produktet ushqimore dhe tek drithërat lagështira është dy lloje:

Lagështirë e lirë ose hiproskopike është ajo lagështirë e cila largohet nga drithi në tharje në 105⁰C. Kjo lagështirë përcakton gjëndjen e drithërave në proceset e përpunimit dhe të ruajtjes. Rëndësi të veçantë për drithërat ka lagështira kritike (15-15,5%), e cila shfaqet në cakun ku fillon lagështira higroskopike e tyre. Përcaktimi i lagështirës në drithëra bëhet me dy mënyra:

E tërthorë,me të cilën sasia e lagështirës llogaritet duke zbritur lëndën e thatë të produktit nga sasia fillestare e tij.Më e njohur nga këto mënyra është ajo që mbështetet në tharjen e produktit deri në masë konstante.

E drejtpërdrejtë,si p.sh përcaktimi i lagështirës me distilim,në prani të një tretësi organik (p.sh të ksilenit),i cili gjatë avullimit merr me vete edhe avujt e ujit.