Teknologjia e prodhimit të makaronave

Tema 18: Teknologjia e prodhimit të makaronave.

18.1. Klasifikimi i makaronave

Makaronat janë prodhime brumi me vlera ushqyese të larta.Ato janë të pasura me proteina, karbohidrate,vitamina,enzima,lyrë,kripra mineral.Përftohen nga bashkëveprimi i miellrave proteinikë të prodhuar nga gruri i “fortë” T. Durum e nga gruri i butë me ”forcë”, me ujin dhe në raste të veçanta dhe me shtesa përmirësuese:vezë,qumësht(për asortimente makaronash të veçanta).Makaronat klasifikohen sipas gjatësisë e formës dhe sipas përbërjes së tyre.Sipas gjatësisë e formës, makaronat ndahen:

të gjata,me përmasa dhe forma të ndryshme:formë gypi,cilindrike të mbushura,petë,sharrë.

të shkurtra,me përmasa të vogla dhe pamje figurash të ndryshmei:yje,alfabet,lule,bërryla, guaska,kërmij,fjongo,gypa.

Sipas përbërjes,makaronat ndahen: të thjeshta (ose të zakonshme),ku brumi i tyre përbëhet vetëm prej miellit dhe ujit;të përbëra (me shtesa përmirësuese),ku përveç miellit të grurit dhe ujit,brumit i shtohen lëndë përmirësuese:vezë,qumësht,perime në trajtë pureje.

18.2. Kërkesat ndaj miellit,ujit e lëndëve të tjera ndihmëse

Mielli i grurit,shërben si lëndë e parë për prodhimin e makaronave.Më i përshtatshëm është mielli i prodhuar nga varjetete të grurit te “fortë” nga specie T. Durum dhe varjetete të grurit të butë,që quhet grurë i butë me “forcë”.Bluarja e grurit për makarona dallohet nga bluarja e grurit për bukë.Diagrama e bluarjes së këtyre drithrave është specifike,në varësi të shkallës qelqore të tyre.Cilësia e miellit varet nga disa faktorë:-shkalla qelqore e grurit,-shkalla e pastërtisë së grurit,-prania e lëndëvë të huaja minerale dhe organike,-prania e farërave jo drithore (mollëz, egjër, etj),-prania e himeve,-nga përmbajtja e proteinave dhe cilësia e glutenit,-cilësia e bluarjes, -kushtet e ruajtjes të grurit dhe të miellit pas bluarjesj.

Për makarona përdoret mielli me rreze 0-70 e me karakteristika në përputhje me kërkesat e standardit.Është e domosdoshme që 40-60% e miellit për makarona,të jetë nga grurë i fortë/ grurë i butë me “forcë

Uji që përdoret për prodhimin e makaronave duhet të plotësojë të gjitha kërkesat organo-leptike, fiziko-kimike dhe mikrobiologjike të e ujit të pijshëm.Të jetë i zbutur (me fortësi 15-20⁰Gj),të përmbajë sa më pak lëndë mineralei:Pb (jo më shumë se 0.1 mg/l),As (jo më shumë se 0.05 mg/l),Zn (jo më shumë se 5 mg/l),Cu, (jo më shumë se 3 mg/l).

-Lëndët ndihmëse mund të përdoren për asortimente të veçanta makaronash.Vezët përmirësojnë pamjen e jashtme dhe rritin vlerën kalorike të makaronave dhe përdoren kryesisht në gjendje të freskët,në trajtë pluhurij.Qumështi dhe produktet e tij ritin vlerën ushqyese e përmirësojnë shijen e makaronave.Perimet si:domatja,spinaqi,karota përdoren në trajtë pureje në disa asortimente të makaronave për supë.

18.3. Përgatitja e miellit, ujit dhe e shtesave përmirësuese.

Përgatitja e miellit, ujit dhe shtesave përmirësuese.

Mielli lëndë e parë për prodhimin e makaronave meret në dorëzim në depon e fabrikës sipas kërkesave të standardit shtetëror.Në laboratorin e fabrikës përcaktohen treguesit organshqisorë, fiziko-kimikë e mikrobiologjikë.Cilësia e miellit ndikon direkt në cilësinë e brumit si rjedhojë në cilësinë e produktit përfundimtar.

Nqs në depon e fabrikës kemi miellra me tregues të ndryshëm të sasisë së proteinave,cilësisë së glutenit,hirit e ngjyrës bëhet Standardizimi (harmonizimi) deri sa përftohet “SEMOLA” me karakteristikat e kërkuara.Mielli para se të kalojë në brumosje i nënshtrohet pastrimit.

Uji përdoret për prodhimin e makaronave. I nënshtrohet kontrollit laboratorik për të gjitha kërkesat e nëse është e nevojshme kryhet zbutja e tij.

Lëndët ndihmëse përgatiten e hidhen në një sasi që përcaktohet në recepturat e hartuara sipas asortimenteve të miratuara.Në linjat moderne lëndët ndihmëse përgatiten paraprakisht (në trajtë lëngjesh) në mënyrë që gatimi i brumit të kryhet shpejt dhe mënyrë uniforme.

18.4. Përgatitja e brumit të makaronave dhe presimi.

Brumi i makaronave është më i fortë se brumi i bukës.Prandaj llogaritet që sasia e ujit që do të përdoret,të jetë sa 1/2 e aftësisë ujëthithëse të miellit.Ai punohet intensivisht për tu ngjeshur e lidhur deri në formimin e brumit të shkrifët.

Cilësia e brumit varet nga disa faktorë:-cilësia e miellit,-sasia e ujit (raporti ujë:miell) dhe temperatua e tij,-temperatura në të cilin punohet,-sasia e cilësia e glutenit.Receptura e brumit të makaronave përpilohet në laboratorin e fabrikës.Cilësia e brumit është nën kontrollin e vazhdueshëm të laboratorit.Sipas përmbajtjes së lagështirës,brumi mund të jetë tri llojesh:  brumë i fortë me 28-29% lagështirë;brumë mesatar me 29.5-31 % lagështirë;brumë i butë me 31.5-32.5 % lagështirë.

Për makarona,më i përshtatshëm është brumi me fortësi mesatare.Ky ka veti të mira plastike, ngjeshet mirë,nuk ngjitet nëpër faqet e makinerisë.Brumi i fortë thahet shpejt,kurse brumi i butë është i ngjitshëm,thahet me vështirësi e rrezikoh fermentimin/mykjen e makaronave.Sipas temperaturës së ujit, që gatuhet brumi,dallojmë tri lloje brumërash:brumë i nxehtë (temp.e ujit 75-85^oC);brumë i vakët (temp. e ujit 55-65⁰C);brumëi i ftohtë (temp. e ujit 20-25⁰C).Zakonisht për makaronat parapëlqehet brumi i vakët.Ky brumë është më i lidhur,më kompakt e përpunohet më lehtë dhe më shpejt.Në miell me pak gluten,hidhet uji në temperaturën nën 30-45⁰C.

Presimi i brumit kryhet në cilindrin e shnekut të presës.

Në etapën e parë brumi vjen në zonën e parë të shnekut në gjendje kokrrizore e në trajtë topthash.Brumi kapet nga fletët e para afër shnekut e shtyhet përpara duke mos ushtruar trysni ndaj tij.Me lëvizjen përpara të brumit krijohen e riten forcat e fërkimit ndërmjet grimcave të brumit.Këto grimca lidhen me njëra tjetrën e ngjeshen.Si pasojë,brumi zvogëlon vëllimin e rit dendësinë duke aritur ngjeshjen maksimale të tij,që shoqërohet me ritjen e trysnisë nga 0 ne 50-75 bar.

Në etapën e dytë,që është edhe etapa e fundit e presimit,brumi në trajtën e një rryme të ngjeshur e të kompaktësuar arin ne kokën e presës ku ndodhen forma me paraformën e saj.Si pasojë e qëndresës qe has brumi në formën e presës,trysnia e tij ritet shumë dhe arin reth 105 bar.Kjo trysni shërben për të dërguar brumin në formën e vendosur në kokën e presës.

18.5. Formimi i brumit dhe prerja e makaronave.

Formimi i brumit është një proces delikat e mjaft i rëndësishëm.Ky proces fillon kur në fund të presimit është aritur trysnia e duhur,nëpërmjet së cilës brumi shpërndahet njëtrajtësisht mbi sipërfaqen e formës e rrjedh nëpër vrimat e kanalet e saj.Forma që do përdoret për formimin e brumit të përgatitur të makaronave zgjidhet sipas formatit të makaronave të planifikuar për prodhim.

Brumi i ngjeshur,nën veprimin shtytës të trysnisë,shpërndahet në mënyrë të njëtrajtshme në formë (TRAFILË) ose më saktë në çdo INSERT (në formë gypash me forma e përmasa të ndryshme), ku brënda tyre krijohen format e llojeve të ndryshme të makaronave.Forma e tipi i insertit përcakton formën finale të makaronave.Brumi i presuar në inserte përfaqëson bazën e strukturës së formuar të makaronave;në formë tubi,spirale,me vrimë etj.Mgjth makaronat janë prodhime nga e njëjta lëndë e parë, do formë në mënyrë të pashmangshme ka veçorinë e saj. Trafilat e makaronave të gjata janë me “zemër”^(z) e pa “zemër’,ndëra ato të makaronave të shkurtra janë pllaka metalike në formë disku me vrima të dimensioneve të ndryshme.

Përveç përpunimeve të imëta mekanike,që i bëhen sipërfaqes së brëndshme të inserteve që të jenë sa më të lëmuara,formës në trajtë këllëfi,i vihen disa pjesë sintetike me përbërje fluoroplastesh,të quajtura”TEFLON”.Teflon-et sigurojnë:rrëshqitje të brumit;pamjen e lëmuar me ngjyrë të verdhë të njëllojtë të makaronave.

Shpejtësia e formimit të makaronave varet nga këta faktorë:trysnia që i ushtrohet brumit,cilësia e brumit,konstruksioni e ndërtimi i formave.

Ritja e kësaj shpejtësie pa e dëmtuar cilësinë e prodhimit,rit prodhimtarinë e presës së makaronave.

Pas formimit makaronat duhet të kenë këto cilësi:Sipërfaqe të lëmuar,të ndritshme,të njëtrajtshme krem ne të verdhë,me njëfarë elasticiteti,mos ngjiten me njëra tjetrën,mos përmbajnë toptha mielli të pabrumosura e  të kenë formë të regullt.

Prerja makaronave. Pas formimit makaronat thahen pjesërisht gjatë daljes nga forma që mos ngjiten.Pastaj priten,radhiten në steak (kallama),nga të dy anët e konit me vrima,prej ku fryn ajri i nxehtë nga ventilatori.Temperatura dhe lagështia e ajrit fryrës kontrollohen reptësisht.

18.6. Tharja dhe ndryshimet që pësojnë makaronat gjatë tharjes.

Tharja e makaronave është etapa më e rëndësishme e procesit teknologjik të prodhimit të makaronave,nga ku varet cilësia e tyre.Ajo zhvillohet në tri etapa: paratharje,zbutja e barazimi i lagështisë e  tharja përfundimtare.

Paratharja/tharja paraprake-faza e parë.

Qëllimi i tharjes paraprake:a-Të shpërndajë në të gjithë masën e brumit glutenin,që priret të qëndrojë në shtresat e thella të brumit ku lagështia është më e madhe.b-Të pengojë zhvillimin e enzimave që mund të shkaktojnë procese fermentimi/mykje të makaronave.c-Të forcojë konsistencën e makaronave.d-Të sigurojë vetitë organo-leptike të makaronavei:ngjyrën, shkëlqimin e pamjen gjysmë të tejdukshme.e-Të shkurtojë kohën e tharjes.

Paratharja zgjat 30-60 min,duke larguar prej brumit 1/3 deri në 1/2 e sasisë së lagështisë.

Zbutja, pushimi ose barazimi i lagështirës.Qëllimi i barazimit të lagështisë:

Të shpërndajë njëtrajtësisht lagështinë.Mqs në etapën e parë të tharjes largohet lagështia e shtresave sipërfaqsore e shtresat e brendshme pothuajse s’janë tharë,krijohet ndryshim përqëndrimesh që do të shoqërohet me shpërhapje të lagështisës.Për pasojë makaronat pësojnë ndryshime të dukshme.Në këtë etapë të tharjes makaronat mbahen rreth 1 orë në ajër të palëvizshëm me lagështinë relative të lartë.Në këto kushte ndalon procesi i tharjes e fillon shpërhapja e lagështisë nga thellësia në shtresat e sipërfaqes,deri në barazimin e përqëndrimit.

Tharja përfundimtare ka për qëllim të largojë lagështirën që ka mbetur (deri në 12.5%). Në këtë etapë shpejtësia e avullimit të lagështisë nga sipërfaqja duhet të jetë e barabartë me sasinë e lagështisë që kalon nga brendësia në sipërfaqe e tregohet kujdes në llogaritjen e raportit temperaturë:lagështirë relative.

Në tharjen e makaronave përveç cilësisë së lëndës së parë ndikojnë faktorëti:presioni i ajrit, temperatura,lagështira e ambienti.Ky i fundit duhet të ketë drejtim pozitiv të presionit të ajrit,të jetë i izoluar dhe të jetë me lagështi e temperaturë të kontrolluar.Tharja duhet bërë në kufijtë e standardit,që makaronat të përmbajnë sasinë e lejuar të lagështisë.

18.7. Përcaktimi i lagështirës relative (L_R). Në praktikën prodhuese rëndësi ka përcaktimi i lagështisë relative.Kujdes i kushtohet raportit temperaturë:lagështi relative,që duhet të jetë 0.35.Lagështia relative në % shpreh raportin e lagështisë që përmban produkti G (i cili llogaritet G= Gu + Gth),mbi masën e produktit bashkë me lagështinë

x     100

 

            G_u-masa e ujit që përmban produkti (kg);

G_th-masa e lëndëve të thata që përmban produkti (kg);

G-masa e produktit së bashku me lagështirën (kg).

Në fabrikat që nuk janë të automatizuara e në punishtet e thjeshta,makaronat e gjata thahen në dollapë tharës,të paisur me radiatorë,për ngrohjen e ajrit e me ventilator ose dhoma tharëse.Këto janë të paisur dhe me termometra për mbajtjen e vazhdueshme të temperaturës e dritare për shkarkimin e ajrit të ngopur me lagështi.Stekat e makaronave,që ende janë në trajtë brumi të pa thara përfundimisht,vendosen në karroca,që futen në dollape tharës me një farë largësie mes tyre. Kujdes,dollapi tharës nuk duhet të mbushet plot.

18.8. Ndryshimet që pësojnë makaronat gjatë tharjes.

Termodinamika e tharjes është një proces kompleks që shoqërohet me ndryshime në: konsistencë, formë dhe përbërje.

Në fillim të procesit të tharjes brumi i makaronave ka veti plastike dhe elastike njëkohësisht. Këto veti dobësohen gradualisht gjatë tharjes, sidomos në përfundim të fazës së parë, kur lagështira e brumit ka arritur 20%. Krahas dobësimit të vetive plastike dhe elastike vihen re shformime plastike, si pasojë makaronat shtrembërohen.

Në Fazën e dytë të tharjes makaronat zbuten, drejtohen dhe marrin shije dhe aromë të vecantë, për shkak të fermentimeve të dobëta. Në barazimin e lagështisë makaronat rifitojnë formën e mëparshme.

Kur lagështia e brumit ka aritur 16%, makaronat i humbasin plotësisht vetitë elastike e plastike e si pasojë ngurtësohen e marin pamjen karakteristike qelqore.

Ndryshimi i përqëndrimeve shoqërohet me shpërhapje të lagështisë.Gluteni e amidoni nga gjendja e tyre e mbufatur gradualisht dehidratohen.Vetia elastike e glutenit shfaqet përsëri gjatë zjerjes së makaronave.