Tema 14: Teknologjia e
prodhimit të asortimenteve të brumit.
Momentet më të rëndësishme nga pikpamja organizative të
procesit teknologjik të prodhimit të prodhimeve me bazë brumi janë:
Sigurimi i lëndës së parë.Cilësia e produktit përfundimtar të prodhimeve me bazë brumi përcaktohet nga lloji,cilësia
e lëndëve të para e ndihmëse të përdorura për gatimin e tyre (miell, maja,ujë,gjalp,vezë,sheqer,erëza,kremra,reçel,shurupe,fruta,perime
etj).
Përpunimi i ftohtë i lëndës së parë dhe
ndihmëse.Temperatura
e përbërësve të ndryshëm që përbëjnë brumin kushtëzon cilësinë e produktit
përfundimtar.Temperatura ideale për përbërësit e një brumi normal që nuk
parashikon përdorimin e majasë duhet të jetë 18-21⁰C. Temperatura optimale për të përpunuar
brumrat që përmbajnë maja është rreth 25⁰C. Nqs mjedisi ku lihet brumi për tu
fermentuar është më i ngrohtë,proceset e shkaktuara nga majaja përshpejtohen,por
forca jetike e sakaromiceve do të ketë një jetë të shkurtër.Mbi 32⁰C dobësohet gradualisht e mbyllet
përfundimisht kur temperatuar arrin 60⁰C.Në të kundërt nëse brumi me maja
përgatitet në mjedis me temperaturë më të ulët se 25⁰C,është e nevojshme të ritet sasia e
majasë.Kur përbërësit dhe brumi nuk kalojnë 22⁰C,sasia e majasë duhet të jetë gati
dyfishi në mënyrë që brumi,i pasur me përbërës shtesë,mos ketë nevojë për kohë
më të gjatë fermentimi.
Përpunimi i nxehtë i produktit.Koha e pjekjes e temperatura e furrës
përcaktohen në bazë të disa elementeve:lloji i brumit;forma e përmasat e
produktit që do të piqet;lloji i furrës e përmasat;lagështia e furës.
Zbukurimi, ruajtja, shërbimi i prodhimeve me bazë brumi ndikon mjaft
në shitjen e tërheqjen e këtyre prodhimeve nga konsumatorët.Një produkt,që s’i
kushtohet përkujdesje në këto elemente humbet një pjesë të vlerës ose
plotësisht atë.
14.2 Lëndët e
para e ndihmëse në prodhimet me bazë brumi.
Mielli nga gruri i zakonshëm (triticum sativum),që
njihet si grurë i butë përdoret për të prodhuar bukë e ëmbëlsira.Mielli nga
gruri i fortë (triticum durum) përdoret për prodhimin e makaronave.Mielli s’varet
vetëm në varësi të llojit të grurit,por dhe nga shkalla e sitjes së tij. Mielli
i cilësisë së lartë (ektra) është shumë i imët,i bluar hollë përmban shumë pak
celulozë (krunde),kripëra minerale e yndyrë.Ky miell përdoret për torta,ëmbëlsira
e biskota të cilësisë së lartë.Mielli i cilësisë së I-rë përdoret më shumë në
prodhimet e pastiçerisë (rrezja 35 %).Mielli i cilësisë së II-të (75%) ka më
tepër krunde,ka ngjyrë më të errët e përdoret më shumë për bukë, pite,byrekë
etj.Mielli integral i është nënshtruar vetëm një procesi bluarje pa sitje.Ky
lloj mielli përdoret për përgatitjen e bukëve.
Mielli i misrit përdoret për disa lloj prodhimesh, që
s’mbajnë mirë formën e thahen shpejt, ndaj shpesh përdoren të përzier me
miellin e grurit,presh,spinaq,bulmet etj.
Niseshteja është një produkt që prodhohet nga
gruri,misri,orizi e patatet.Në ujë të ftohtë niseshteja s’tretet,në ujë të
nxehtë kthehet në një masë të trashë ngjitëse,gjysëm të tejdukshme. Ajo përdoret
për prodhimin e kremrave,tortave,gurabije,llokume etj.
Lëndët shkriftuese janë majaja e shkriftuesit kimikë (si
soda e bukës,karbonat amonjak etj), që përdoren për ti dhënë shkriftësi e
fryrje prodhimeve të brumit.Brumi me sodë buke në dallim nga brumi me maja ka
shije specifike e s’duhet të punohet shumë,sidomos në mjedis të ngrohtë, pasi
brumi humbet gazin e ulet.Për 1 kg miell përdoret ½ lugë kafeje sodë e ¼ lugë limontoz, kos,hirrë
ose ndonjë lëng i thartë frutash.Kjo pasi gjatë pjekies soda nuk zbërthehet e
gjitha e mbetet në brumë duke i dhënë shije jo të mirë produktit.Për të evituar
këtë shtohet ndonjë acid,që ndikon në zbërthimin e plotë të sodës e përmirësimin
e shijes së produktit.Sasia e tepërt e sodës errëson ngjyrën e përkeqëson
shijen e produktit.
Ëmbëlsuesit. Më shpesh përdoret saharozi (sheqer i
rafinuar që nxirret nga panxhari i sheqerit ose nga kallami i sheqerit).Dietologët
këshillojnë zëvendësimin e tij me ëmbëlsues të tjerë si sheqer i papërpunuar,melasa
e mbi të gjitha mjalti.
Xhelatina është lëndë ngjitëse me origjinë
shtazore,që përdoret për ngurtësimin e trashjen e kremrave,zbukurimin e ëmbëlsirave,përgatitjen
e zhelesë,marmalatës,mbushjeve etj.
Agar agar është lëndë ngjitëse me origjinë bimore,që prodhohet nga
disa lloje bimësh që riten në det.Në shitje është në trajtë pluhuri,kokriza,apo
peta të holla të tejdukshme si dhe e gatshme për përdorim.Agar agar ka cilësi
trashëse e ngurtësuese 5-8 herë më të fortë se xhelatina.
Veza përdoret veçanërisht në brumrat e ëmbla,të pasura me
proteina e yndyrna.Në bazë të peshës përdoren 7 kategori nga rreth 45 gramë e
mbi 75 gramë.Në vend të 1 kg vezë (22 vezë pa lëvozhgë,nga 45 gramë) mund të
përdoret 1 kg melanzh (350 gramë të verdhë e 650 gramë të bardhë vezësh).
Melanzha janë
vezët pa lëvozhgë,të ngrira,që shkrihen vetëm para përdorimit,në banjomari,me
temperaturë 40-45⁰Celcius.Pas shkrirjes melanzha kalohet në sitë e menjëherë
duhet të përdoret.
Qumështi dhe nënproduktet. Në përgatitjen e prodhimeve me bazë
brumi përdoret shpesh qumështi i freskët,qumështi pluhur (nga 100gr përftohet 1
litër qumësht),qumështi i kondensuar (1 kuti 410gr përmban 1 litër qumësht e
180gr sheqer),kremi i qumështit (ajka),kosi,gjiza,djathi, gjalpi etj.
Në prodhimet e brumit si lëndë të para e
ndihmëse përdoren edhe:kripa,frutat e thata;frutat e frekëta e të koservuara (reçeli,shurupe,prevede,komposto);perimet
e freskëta e të konservuara (përdoren
për byrekët,lloje të bukëve,pica);produkte të sallamerisë dhe proshuta;aroma e
lëndë të shijes (vanilja,karafili,kanella,arë,muskati,esencat e ndryshme
aromatike,kafeja,likere,konjak, limontozi,faqoli etj); ngjyruesit ushqimorë natyrore
(karrota,lëkura e limonit,spinaqi,lëngu i qershisë etj) dhe artificialë.
Rëndësi të madhe për përgatitjen e prodhimeve me bazë
brumi ka respektimi i normativave të lëndëve të para e ndihmëse.Të gjitha
lëndët e para e ndihmëse duhet të peshohen.
14.3 Prodhime me bazë brumi me
maja.
Brumi me maja ose brumi i ardhur përdoret për përgatitjen e
kifleve,byrekëve,roleve, kruasanëve,bukë me kanellë e rrush,petulla e prodhime
të tjera.Mielli,majaja,kripa e uji janë përbërësit bazë për një brum të ardhur
që do të bëhet bukë, picë apo fokaçe.Kur këtyre përbërësve u shtohen elemente
të tjerë si vaj,gjalpë,sheqer,qumësht,fruta të thata,fara, përftohen prodhime
të tjera që quhen “bukë speciale”.Brumi me maja zihet me ujë ose qumësht.Për përgatitjen
e brumit me maja,mielli duhet të ketë përmbajtje të lartë gluteni,pra miell
duhet të jetë i cilësisë së mirë.
Prodhime me bazë brumi me dhe pa maja:bukë me fermentim natyral,bukë për
tartinë; bagetë, bukë me tërshërë,bukë me miell soje,bukë
me patate,bukë me thekër, me misër,kifle, briosh,bastunë të pjekur,bukë me
qiqra,kulaç me sodë etj
Në furra e ëmbëltore përveç prodhimeve të përgatitura
me brumë me e pa maja,që i përmendëm më lart përgatiten dhe prodhime nga brumi
i thjeshtë si:byrekët,kek,ëmbëlsira me e pa sherbet, biskota etj.
14.4
Pizza (Pica)
Pica është një lloj buke,në formë rrethore,e pjekur në
furrë,sipër me salcë domate,djathë apo dhe me shumëllojshmëri të përbërësve të
tjerë.Pica e ka origjinën në Itali,nga kuzhina Napoletane e sot është e njohur
anembanë globit.
Baza e picës e
metodat e pjekjes.Pjesa e poshtme e picës (baza), varion shumë nga njëri vend në tjetrin.Mund
të jetë e hollë në stilin italian dhe e trashë në stilin amerikan.Zakonisht
është e thjeshtë,por mund të përmbajë erëza,hudhër apo mund të mbushet me
djathë.Në restorante pica mund të piqet në fura druri,në fura me gurë të nxehtë
apo elektrike.Picat mund të gatuhen dhe direkt mbi zgarë ose mbi një tigan
(stili amerikan).
14.5 Brumi i shkrifët dhe prodhimet e tij.
Për të përgatitur brumin e shkrifët përdoret mielli me
përmbajtje të ulët gluteni në mënyrë që brumi i gatuar të mos bëhet elastik.Nga
mielli me shumë gluten brumi del elastik,ndërsa prodhimet dalin të forta e të
ashpra.Gjatë zënies së brumit temperatura e tij duhet të jetë rreth 17 ⁰C.Në rast se temperatura është më e
lartë,gjalpi zbutet,kështu brumi del i hollë e s’mund ti jepen forma të
ndryshme.Nqs brumi del elastik mund të shtohet e verdhë veze.Si rregull,për të
përgatitur brumin e shkrifët,më parë duhet të përzihet gjalpi me sheqer aq sa
të formohet një masë kremoze.Për rezultat më të kënaqshëm mund të përdoret dhe
sheqer pluhur.Në masën kremoze hidhen vezët dhe lëndët e tjera shtesë.Në
strukturën e brumit të shkrifët ndikon shumë sasia e gjalpit,lloji,cilësia.Po
kështu brumi del më i lehtë,më i shkrifët e më i shijshëm në se në vend të të
bardhave të vezëve hidhen të verdhat.Nëse një pjesë e sasisë së vezëve
zëvendësohet me ujë,brumi del më elastik,por shija keqësohet.Kur brumi
përgatitet për prodhime me mbushje ose me kremose me krem ai s’aromatizohet.Brumi
për biskota,gurabije e prodhime të tjera të thata aromatizohet që ti jepet
shija e duhur.Gjatë zënies së brumit mund të shtohet aromë vanilje, cipë
limoni,portokalli,kanellë,arë moskat.Shije të këndshme i japin brumit arat e
bajamet e pjekura e të bluara.
Mënyrat e përgatitjes së brumit të shkrifët:
I:1 kg miell,600 gramë gjalpë,400 gramë
sheqer,4 të verdha veze,4 gramë kripë,2 gramë sodë, aromë 4 gramë.
II: 1 kg miell,400 gramë gjalpë,400 gramë
sheqer pluhur,8 të bardha veze,4 gramë sodë buke.
III:1 kg miell,200 gr gjalpë,350 gr sheqer,2
kokrra vezë,250 gr ujë ose kos,5 gr sodë.
14.6 Brumi sfoliat dhe gjysëmsfoliat dhe prodhimet e tij. Sfoliati kërkon kujdes të madh gjatë
përpunimi,se po s’u zbatua si duhet procesi teknologjik,ai del i ashpër,i
ngjeshur e me pak shtresa.Për të përgatitur sfoliatin duhet miell me përmbajtje
të lartë gluteni (40%), që petët të hapen me lehtësi.Brumi duhet të zihet në
vend të freskët,me temp15- 17⁰C.Kur temperature është më e ulët gjalpi
forcohet.Gjatë hapjes ai thërmohet e petët çahen,kurse gjatë pjekjes gjalpi
rjedh nga prodhimet.Në mjedise me temp më të lartë se 17⁰C gjalpi shkrin,thithet nga brumi që
humbet elasticitetin e prodhimet e përgatitura dalin të ngjeshura.Në këtë rast
brumi herë pas here duhet të futet në frigorifer.Për përgatitjen e sfoliatit
për 1 kg miell përdoret 0.4 kg- 1 kg gjalpë. Brumi del më i mirë kur përgatitet
në raportin 1:1 kur për çdo kg miell përdoret 1 kg gjalpë.
Brumi përdoret për të përgatitur prodhime të ndryshme të
kombinuara me kremra,fruta,perime, djathë,mish etj si pshl: torta, byrekë, trudel
e shumë prodhime të tjera të kripura apo të ëmbla.
14.7 Brumi i
zier (shu) e prodhimet e tij.
Brumi i zier përgatitet nga zierja e miellit me përmbajtje
të lartë të glutenit (32-35%),gjalpit ose e ndonjë yndyre tjetër me ujë e kripë
dhe pas kësaj kjo masë përzihet me sasi të madhe vezësh. Gjatë pjekjes me nxehtësi
të madhe avullohet një sasi e konsiderueshme lagështie,duke krijuar kështu
brenda produktit një hapësirë,që mbushet me krem ose me ndonjë mbushje tjetër.Për
të marrë prodhime me cilësi të mirë është e rëndësishme të zbatohen me
korrektësi masat e udhëzimet për zënien e pjekjen e brumit.
14.8 Kremrat
dhe salcat e pastiçerisë.
Kremrat janë masa të fryra që përgatiten duke rrahur
gjalpin,vezët ose ajkën me sheqer apo produkte të tjera.Fryrja e kremit vjen si
pasojë e futjes së flluskave të ajrit gjatë procesit të rahjes.Kremrat kanë
shije shumë të mirë,plasticitet,që jep mundësi që me to të bëhën zbukurime me
forma të ndryshme.Ato mund të kombinohen me prodhime të brumit e japin prodhime
te shijëshme e me vlerë të lartë ushqyese.Mgjthë cilësitë e mira,kremrat kanë
një të metë të madhe. Ato nuk janë rezistente në temperaturën e mjedisit e
prishen shpejt,se janë mjaft të ndjeshëm ndaj mikrorganizmave,që gjejnë aty
kushte optimale zhvillimi.Gjatë përgatitjes së kremrave duhen që duart,enët e
gjithçka të jenë të pastra.Kremrat duhet të përgatiten nga produkte me cilësi
të mirë e të freskëta.
Salcat e
ëmbla.Në
fura,për përgatitjen e mbushjeve të ndryshme përdoren shpesh salca të ëmbla
si:marmalata,reçel,shurup frutash,xhel,prevede,paluze etj.Salcat e ëmbla luajnë
një rol të rëndësishëm pasi i japin shije prodhimeve dhe rrisin vlerën
ushqimore të tyre.Për përgatitjen e salcave të ëmbla përdoren
fruta,sheqer,qumësht,vezë,gjalpë,pije,likerna,esenca e bimë aromatike.
Comments
Post a Comment