Teknologjia e prodhimit të bukës

Tema 13: Teknologjia e prodhimit të bukës.

13.1. Lëndët e para,ndihmëse dhe shtesate ndryshme që prdoren për prodhimin e bukës.

Miellrat emërtohen sipas llojit të drithit nga i cili janë prodhuar. Pra,kemi miell gruri,misri,thekre,elbi,tërshëre etj.Miellrat e prodhuara nga i njëjti drithë dallohen nga njëri-tjetri nga rezja e tyre.Rezja e miellit tregon sasinë e miellit në kilogram që prodhohet nga bloja e 100 kg drithë.Kështu,psh, mielli i grurit me rreze 0-85 (85%) tregon se nga bloja e 100 kg grurë janë marrë 85 kg miell. I njëjti arsyetim vlen edhe për miellrat e drithërave të tjera.

Mielli i grurit prodhohet nga të gjitha llojet e blojës njëtipëshe dhe shumëtipëshe të grurit. Sipas standardeve tona shtetërore, në prodhimin e bukës përdoren këta tipa miellrash:miell me rreze 0-70,0-75,0-85,0-90 dhe 0-95.Treguesit kryesorë të standardeve të miellrave të grurit, në varësi të rezeve përkatëse.Siç e kemi parë dhe në pasqyrën e tregusve kryesor të cilësisë, mielli i grurit me rreze 0-70 dhe 0-75 është miell i bardhë me nuancë të verdhë.Ai përdoret kryesisht për bukët e bardha dhe për bukët e formave të vogla.Në këtë miell sasia e glutenit të njomë duhet të jetë jo më pak se 28%, kurse sasia e hirit të përgjithshëm është 0.7-0.8 %.

Mielli me rreze 0-85 dhe 0-90 është më pak i errët se ai me rreze 0-70 dhe 0-75.Ai përmban jo më pak se 23–24 % gluten dhe 1.4–1.6 % hi.

Në strukturën përbërëse të miellit bëjnë pjesë:karbohidratet,lëndët e azotuara(proteinat),lyra, hiri, uji dhe tharmet.

Karbohidratet e miellit janë:amidoni,sheqernat e tretshëm dhe celuloza.

Amidoni është përbërësi kryesor i miellit dhe zë afërsisht 2/3 e peshës së miellit të grurit.Ai ka strukturë kristalore, shtë i patretshëm në ujë dhe në gjendje të pastër nuk ka erë dhe shije.Në ujë të nxehtë amidoni mbufatet dhe formon kollën,kurse i nxehur,në prani të acideve të holluara (HCl, H₂SO₄), hidrolizohet deri në glukozë.

Lëndët e azotuara (proteinat) përcaktojnë vetitë dhe cilësitë e miellit si për brumin,ashtu dhe për bukën si prodhim i gatshëm.Rëndësi të veçantë teknologjike kanë proteinat e patretshme në ujë,që gjenden në miell në sasi shumë më të madhe se ato të tretshmet.

Lyra.Përmbajtja e saj në miell është e vogël nga 1-3%.Prania e lyrës në miellin e grurit përmirëson vetitë e glutenit dhe vetitë plastike të brumit.

Hiri formohet nga lëndët minerale,që mbeten pas djegies së miellit në temperaturë të lartë. Miellrat me reze të ndryshme kanë sasi të ndryshme hiri.Faktorët që ndikojnë në sasinë e hirit janë:pastrimi i drithit,mënyra e blojës,sitja etj.

Tharmet (enzimat) e vet miellit luajnë rol të rëndësishëm në procesin e prodhimit të bukës.Ato janë të afta të kryejnë procese të ndryshme kimike,duke luajtur rolin e katalizatorit.Tharmet më të rëndësishme në prodhimin e bukës janë:diastaza që shpërbën amidonin fillimisht në dekstrinë dhe pastaj në një sasi të vogël sheqeri;maltaza shpërbën maltozin në dy molekula glukozë; invertaza shpërbën sakarozin në një molekulë glukozë e në një molekulë fruktozë;zimaza shpërbën monosakaridet në alkool e dioksid karboni;proteaza shpërbën proteinat e patretshme në aminoacide të tretshme;lipaza shpërbën lyrën në glicerinë e acide lyrore.

13.2. Përgatitja e miellit dhe lëndëve ndihmëse

Përgatitja e miellit Në repartin e përgatitjes së lëndës së parë zbatohet receptura e përzierjes së miellrave sipas kërkesave të standardit shtetëror për prodhimin e bukës sipas asortimentit përkatës.Kujdes i veçantë tregohet për harmonizimin e miellrave.Miellrat e përziera harminizohen duke qarkulluar në një sërë pajisjesh.Mielli nga bunkeri nëpërmjet një elevatori mbush sillosët.Që këtej mielli kalon në dozatorët shkarkues dhe shpërndarës.Kështu bëhet harmonizimi i miellit.Largimi i mbeturinave të miellit bëhet nëpërmjet një kapse magnetike dhe sitave.Kalon në dozatorët që furnizojnë brumëgatueset.Të gjitha veprimet kryhen në mënyrë automatike.

Përgatitja e lëndëve ndihmëse.

Përgatitja e kripës.Kripa që përdoret në prodhimin e bukës duhet të jetë e pastër.Ajo nuk duhet të përmbajë kripëra të magnezit,që i japin brumit shije të hidhur.Kripa tretet në ujë me përqëndrim të caktuar (24–25 %) që të shpërndahet më lehtë e në mënyrë të njëtrajtshme në brumë.

Përgatitja e ujit.Uji që nevojitet në përgatitjen e brumit,mbahet në disa enë të posaçme të pajisura me matës vëllimi e me sistem ngrohjeje me avull ose rrymë elektrike për ngrohjen e tij deri në temeraturën e dëshiruar.Nëpërmjet nxehtësisë së ujit bëhet korrigjimi i temperaturës së brumit.

Përgatitja e majasë.Para se të përdoren majatë,duhet të termostatohen sipas temperaturës së repartit ku përgatitet brumi.Pas termostatimit majaja e presuar,në raport të caktuar,hollohet me ujë të ngrohtë duke e përzier vazhdimisht,derisa të formohet një pezulli e homogjenizuar mirë.

Përgatitja e lëndëve përmirësuese.Lëndët përmirësuese,si:lyra,qumështi,sheqeri,erëzat,vezët, etj,duhet t’i përgjigjen kërkesave të standardit shtetëror.Që këto lëndë të shpërndahen në mënyrë të njëtrajtshme në brumë,përgatiten në gjendje të lëngët ose të bluar imët,sipas veçorive të tyre fizike.Praktikisht: heqeri tretet në ujë,lyrat e ngurta shkrihen me nxehtësi,qumështi hollohet me ujë,kurse erëzat bluhen imët etj.

13.3. Përgatitja e brumit,fermentimi i brumit dhe përcaktimi i gatishmërisë së brumit. Përgatitja e brumit përftohet nga përzierja e miellit me ujë,kripë,maja dhe shtesa përmirësuese. Formimi i brumit është rezultat i lidhjes së dy pjesëve kryesore të miellit:glutenit e amidonit.

Mënyrat përgatitjes së brumit janë:të drejtëpërdrejtë dhe të tërthorta.

Mënyra e drejtëpërdrejtë.Në të njëjtën kohë gatuhet i gjithë mielli,uji,majaja dhe kripa. Pastaj brumi lihet të fermentojë.

Mënyra e tërthortë. Fillmisht,me 30% të miellit dhe të gjithë sasinë e majasë,gatuhet brumë-majaja. Dhe me brumë-majanë, pasi të jetë fermentuar,gatuhet pjesa tjetër e miellit,ujit dhe kripës.Brumi gatuhet në brumëgatuese.Që brumi të përzihet dhe të homogjenizohet kazani,në të cilin ai gatuhet, bën lëvizje rrotulluese.

Qëllimet kryesore të zënies së brumit janë:homogjenizimi i lëndëve të para ndihmëse,ajrosja, hidratimi i zheleve të thata,formimi i glutenit dhe formimi i brumit me veti të mira fizike. Gjatë zënies së brumit zhvillohen dukuri fizike,fiziko–kimike dhe biokimike.

13.4. Faktorët që ndikojnë në cilësinë e përgatitjes së brumit

Cilësia e miellit.

Përpjestimi ujë-miell.Përcaktimi dhe zbatimi i raportit ujë-miell në përgatitjen e brumit ka rëndësi teknologjike. Nga ky raport varet konsistenca dhe vetitë e tjera të brumit.

Temperatura e zënies së brumit.Temperatura me të cilën duhet zënë brumi ka rëndësi të madhe,sepse ndikon në proceset fizike,kimike e biologjike,gjatë këtij operacioni teknologjik.

Mënyra dhe koha e gatimit të brumit. Mënyra direkte e zënies së brumit kërkon kohë më të shkurtër se ajo jodirekte.

Në praktikë çasti i duhur i përgatitjes së brumit përcaktohet me rrugë organoshqisore,kur masa e brumit është homogjene,elastike,me fortësinë e duhur,e pangjitshme në duar dhe në faqet e pajisjes etj.

13.5. Fermentimi i brumit

Nëpërmjet tharmimit sigurohen gazet e nevojshme për shkrifërimin e brumit dhe ritet shkalla e përvetimit dhe i jep bukës shije dhe aromën karakteristike.Në prodhim,zakonisht periudha e tharmimit merret nga fundi i brumosjes deri në çastin e futjes së tij në furrë për pjekje. Tharmimet që zhvillohen gjatë prodhimit të bukës janë:tharmimi alkoolik,tharmimi laktik, tharmimi etanik etj.

Tharmimi alkoolik zhvillohet në kushte anaerobe ose në kushte aerobe.Në kushte anaerobe sheqeri shpërbëhet në alkool dhe dioksid karboni,që dobëson aktivitetin e majasë dhe kështu ngadalëson procesin e tharmimit sipas këtij reaksioni:

C₆H₁₂0₆  2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ + 108. 9 J

Në kushtë aerobe sheqeri shpërbëhet në dioksid karboni që shkrifëton brumin e përmirëson strukturën e tulit të bukës ujë dhe nxehtësi sipas këtij reaksioni:

C₆H₁₂0₆ + 6 O₂ 6 CO₂ + 6 H₂O + 282. 4 J

Tharmimi laktik shkaktohet nga bakteret laktike,që nëpërmjet tharmeve që lëshojnë,e shpërbëjnë sheqerin deri në acid laktik,sipas këtij reaksioni:

C₆H₁₂0₆ 2 CH₃ CHOHCOOH + 75. 4 J

Në prodhimin e bukës tharmimi laktik zhvillohet më shumë gjatë procesit të zënies së brumit me majanë e lupolos e me majanë e thartë.

Tharmimi etanoik (acetik) shkaktohet nga lloje të ndryshme bakteresh etanoike,në prani të oksigjenit të ajrit,sipas këtij reaksioni:

CH₃CH₂OH + O₂ CH₃COOH  + H₂O + 524. 4 J

Produktet që përftohen janë acidi acetik (i pa dëshirueshëm) e ujë. Në prodhimin e bukës brumi përmban një sasi shumë të vogël acidi acetic,që përftohet gjatë tharmimit alkoolik,por nqs procesi i tharmimit zhvillohet në kushte të papërshtatshme ritet përqëndrimi i acidit acetik e si pasojë,brumi thartohet e bëhet i papërdorshëm për prodhimin e bukës.

13.6. Përcaktimi i gatishmërisë së brumit

Gatishmëria e brumit të zënë përcaktohet me anë të kontrollit organoshqisor e analizave kimike.

Treguesit organoshqisoreë që përcaktojnë gatishmërinë e brumit janë:ngjyra e sipërfaqes së brumit-duhet të jetë kafe e çelët në kafe më të errët;elasticiteti i brumit-në prekje brumi duhet të jetë elastik;mesi i sipërfaqes së brumit është i ulur;pothuajse nuk vërehen plasje të flluskave e nuk dëgjohet zhurma e daljes së gazeve (dioksid karboni,avuj alkooli etj);brumi i ardhur ka aromën e tij karakteristike.Këta tregues dëshmojnë se qelizat e majasë e kanë pakësuar aktivitetin e tyre.

Rëndësi të madhe kanë analizat kimike e kryesisht grada e aciditetit të brumit.

Zakonisht brumi i zënë me maja të presuar është i gatshëm kur aciditeti i tij arrinë 5º–6º (gradë aciditeti). Kur aciditeti është nën 5º,brumi nuk është i tharmuar plotësisht,kurse brumi me aciditet 6º–6.5º e ka kaluar kufirin e gatishmërisë.Prandaj,duhet matur herë pas here aciditeti i brumit që të përcaktohet me përpikëri çasti i mbarimit të tharmimit.

13.7. Teknika e përgatitjes të brumit në maja të presuar,maja të thartë dhe të kombinuara

Në industrinë e bukës njihen dy mënyra të zënies së brumit me maja të presuar, mënyra e drejtpërdrejtë dhe ajo e tërthortë.

Zënia e drejtpërdrjetë e brumit. Zënia e drejtëpërdrejtë e brumit fillon me përzierjen e majasë në ujë, dhe vazhdon deri në homogjenizimin e plotë të brumit. Në brumëgatuese hidhet e gjithë sasia e ujit,ku do tretet majaja.Pastaj hidhet dora-dorës mielli e në fund tretësira e kripës. Uji që përdoret s’duhet të ketë temperaturë mbi 40-45ºC, pasi dëmtohet majaja. Mielli,në dimër, duhet të ketë temeratruë mbi 15ºC (aq sa temperatura e repartit ku zihet brumi).

Zënia e brumit në mënyrë të tërthortë.Fillimisht zihet ajo që quhet brumë-majaja.Një sasi e vogël majaje të presuar (rreth 0.1-0.3 %) përzihet mirë në ujë.Përzierja e majasë bëhet me ujë të ngrohur deri në 30ºC.Sasia e ujit që përdoret duhet të jetë sa dyfishi i majasë.Majaja e përgatitur në formë pezullie hollohet me ujë.Sasisë së ujit të hedhur në kazanin e brumëgatueses i shtohet miell (sa 1/3 e sasisë së përgjithshme),derisa të formohet një brumë me fortësinë e dëshiruar. Kripë nuk hidhet.Ky brumë lihet të fermetohet për 5-6 orë në temperaturë 26-30ºC.

Brumë-majaja mund të përgatitet edhe me 2 ose më shumë zënie të njëpasnjëshme.Kjo përdoret për të kursyer majanë e presuar pa e dëmtuar cilësinë e bukës. Në këtë rast përdoren 150-200g maja të presuar për 100 kg miell.

Në praktikë brumi që zihet në fillim quhet maja mëmë që ka fortësi mesatare.Brumi i dytë quhet brumë-maja dhe përgatitet në formë qulli.

Zënia e brumit kryesor.Brumë-majaja hollohet me ujë derisa të formohet një qull pa kokrriza të thata.Në këtë hidhet sasia e caktuar e miellit,pastaj e kripës e gatuhet derisa të mos ngjitet në duar apo kazan.Temperatura e brumit duhet të jetë 28-30ºC.Brumi i zënë lihet të fermentojë për 1-2 orë.

Zënia e brumit me maja të thartë.Majaja e thartë është majaja më e hershme,që është përdorur në prodhimin e bukës.Fermentimi i brumit me këtë maja është i ngadalshëm,prandaj përdoret mënyra e tërthortë me zënie të njëpasnjëshme sipas kushteve dhe kërkesave të prodhimit.

Përgatitja e brumit me këtë maja të thartë kalon nëpër disa veprime teknologjike.

Në fillimi zihet brumi i majasë-fillestare (brumi-mëmë) duke përdorur një sasi të vogël mielli, rreth 0.5% brumë të thartuar e ujë të ngrohtë me temperaturë 25-28ºC,derisa të formohet brumë me konsistencë të butë.Brumi i zënë lihet të fermentojë per rreth 5-6 orë.E gjithë sasia e brumë majasë fillestare përzihet me ujë të ngrohtë ( 25–28ºC) e me miell, derisa të formohet një brumë me fortësi normale.Ky brumë i gatuar mbulohet dhe lihet të fermentojë për 3-4 orë.

Në prodhimin e pandërprerë të bukës,nga brum–majaja e thartuar ndahet 1/3 e sasisë së saj,që përdoret për zënien e majasë fillestare (majasë mëmë).

Zënia e brumit me maja të kombinuar përdoret gjerësisht në vendin tonë për prodhimin e bukës me rreze mielli 0-85 dhe 0-90.

Zënia quhet e kombinuar sepse përdoren 2 lloj majash:maja e thartë dhe industriale (maja e presuar). Me majanë e thartë sigurohet lidhja e brumit,kur përdorim miellra me reze të lartë dhe me fuqi të dobët,po kështu ruhet freskia e bukës,shmangen fermentimet e padëshirueshme dhe sëmundja e patates (Bac. Mesentercius) dhe sigurohet shija karakteristike e bukës.

Majaja e presuar siguron shumim të bujshëm të qelizave të pastra aktive,gjë që ndikon në shkurtimin e kohës së ardhjes së brumit.Zënia e brumit me maja të kombinuar kryhet me mënyrën e tërthortë,zakonisht me dy zënie të njëpasnjëshme.

Në fabrikat tona të bukës zënia me këtë maja kalon nëpër tri faza: zënia e majasë së thartë; zënia e brumë-majasë;zënia e brumit kryesor.

13.8. Punimi i dytë i brumit dhe ardhja e dytë e tij

Punimi i dytë i brumit bëhet për 2-3 min në brumëgatues para se të perfundojë plotësisht tharmimi i tij.Ai ka për qëllim të nxjerr jashtë gazet e formuara gjatë tharmimit,të ajros brumin me ajër të freskët për të gjallëruar aktivitetin e qelizave të majasë,si pasojë të përmisojë strukturën e brumit e të rrit vëllimin e porozitetin e bukës.Punimi i dytë i brumit ripërtërin qelizat e majasë e i bën të afta për të vazhduar tharmimin me intensitet më të madh.Zakonisht brumrat e miellrave të forta me reze të ulët,me gluten të cilësisë së mirë,përpunohen në brum gatues për një kohë të shkurtër.Brumrat e miellrave me cilësi të dobët s’mund të durojnë një punim të dytë si miellrat e forta,sepse struktura e tyre dobësohet,skeleti i glukenit humbet qëndrueshmërinë e elasticitetin e tij,si pasojë brumi lëshohet e nuk e përballon tharmimin e dytë.Për këto brumra,si punim i dytë shërbejnë operacionet përfundimtare,si:prerja,dozimi,rumbullakimi e formimi i brumit.Copëtimi e peshimi (dozimi) i brumit kryhet me dorë ose me mjete të mekanizuara.

Ardhja e dytë e brumit.Përpunimi mekank i brumit dobëson e prish deri në një farë mase strukturën e tij,kështu brumi duhet të fitojë vëllimin e duhur me anë të ardhjes së dytë.Tharmimi i copave të brumit kryhet në disa dhoma të veçanta ku temperatura,koha e ardhjes dhe lagështira relative e ajrit varet nga disa faktorë,si: lloji i miellit,cilësia e tij,sasia e lloji i majasë,mënyrat e zënies së brumit,fortësia e brumit,asortimenti i bukës etj.Kështu,brumi i zënë me miell të fortë ose brumi i fortë ka nevojë të qëndrojë për tharmim një kohë të gjatë.Në fabrikat e mekanizuara të vendit tonë ardhja e brumit kryhet në disa dhoma të pajisura me konvejer me djepa.Ruga që bën brumi në këtë dhomë fermentimi është llogaritur me shpejtësi të caktuar që ti përgjigjet kohës,që i duhet brumit për tu fermentuar.Zakonisht koha e fermentimit të tij është 45-55 minuta në varësi të asortimentit të bukës,kurse temperatura e fermentimit është 30^oC.Lagështira relative e ajrit në dhomën e fermentimit duhet të jetë 75%-85% në varësi të përmbajtjes së lagështirës në brumë.Temperatura në dhomën e fermentimit rregullohet me ndihmën e serpentinës ngrohëse me ujë ose me avull.Dhomat tharëse të mekanizuara e me konvejerë mund të jenë të lidhura me furrën e pjekjes ose të shkëputura.

Zbatimi me rreptësi i parametrave të fermentimit si:koha,temperatura e lagështira relative ka rëndësi të madhe teknologjike për të prodhuar bukë me cilësi të lartë.

13.9. Pjekja dhe faktorët që ndikojnë në pjekjen e bukës

Buka është një masë e ngjeshur,e qëndrueshme,poroze,me shkallë të lartë përvetimi,me shije e aromë të këndshme e me vlera të larta ushqyese.

Brumi i disa asortimenteve të bukës para se të futet në furrë lyhet në sipërfaqeritet e shpohet.

Lyerja e sipërfaqes ka për qëllim të përmirësojë pamjen e jashtme të bukës,të bëjë koren më elastike,që të durojë fryerjen më të madhe pa çarje,ti japë ngjyrë e shkëlqim të kores.Lyerja e sipërfaqes së brumit bëhet me lëndë të ndryshme,si:vezë,vaj,gjalp,shurup etj.

Prerja dhe vrimosja e sipërfaqes së brumit ka si qëllim të lehtësojë daljen e gazeve pa shkaktuar çarjen e të ndryshojë pamjen e jashtme të bukës.

13.10. Faktorët që ndikojnë në pjekjen e bukës.

Faktorët kryesorë që ndikojnë në pjekjen e bukës janë:avulli i ujit,temperatura,koha dhe mënyra e pjekjes,madhësia,forma e mënyra e vendosjes së bukës,fortësia e brumit e shkalla e ardhjes së tij.

Prania e avullit të ujit në furrë siguron pjekjen normale dhe përmirëson pamjen e jashtme të bukës. Duhet theksuar se prania e avullit në furrë është e nevojshme gjatë gjithë kohës së pjekjes.

Temperatura e furrës ndikon në cilësinë e në kohën e pjekjes së bukës.Përcaktimi i temperaturës së pjekjes varet nga shumë faktorë si: pesha e bukës,cilësia e miellit dhe brumit, sasia e lagështirës së furrës,aftësia ngrohëse e furrës etj.

Në përcaktimin e kohës së pjekjes ndikojnë faktorë si:lloji i bukës,pesha,cilësia miellit, temperatura e pjekjes etj.

Madhësia e bukës. Bukët e mëdha në peshë piqen për një kohë më të gjatë,pasi nxehtësia depërton më ngadalë brenda tyre

Koha e pjekjes së bukës varet nga mënyra e pjekjes:në tava ose pa tava,drejtpërdrejt në furrë. Buka që piqet në tava kërkon kohë më të gjatë për tu pjekur në varësi të madhësisë e formës së saj.

Forma e bukës. Është vërtetuar se bukët me peshë e cilësi brumi të njëjta,por me forma të ndryshme,piqen në kohë të ndryshme.Psh;bukët e rrumbullakta piqen për një kohë më të gjatë se ato me forma të zgjatura.Kjo shpjegohet me anë të raportit të sipërfaqes së bukës ndaj peshës së saj.Sa më e madhe të jetë sipërfaqja ndaj peshës,aq më e shkurtër do të jetë edhe koha e pjekjes.

Mënyra e vendosjes.Sa më i madh të jetë numuri i bukëve të vendosura në të njëjtën sipërfaqe të furrës,dmth sa më afër njëra-tjetrës të vendosen bukët,aq më shumë kohë nevojitet për pjekjen e tyre.Bukët e vendosura ngjitur me njëra-tjetrën e risin vëllimin e përgjithshëm të tyre,kështu zvogëlohet sipërfaqja e takimit të tyre me nxehtësinë e furrës.

Fortësia e brumit.Në kushte të njëjta bukët e prodhuara me brumë të fortë kanë % më të ulët lagështire,prandaj piqen për një kohë më të shkurtër se ato me brumë më të butë,pasi sa më shumë lagështirë të ketë brumi aq më shumë kohë duhet për avullimin e saj.

Ardhja e brumit.Brumi i pa ardhur mirë,meqë është i ngjeshur,piqet për një kohë më të gjatë, pasi nxehtësia depërton me vështirësi në masën e brumit.

3.11. Ndryshimet që pëson brumi gjatë pjekjes.

Gjatë pjekjes brumi pëson ndryshime organoshqisore,fizike e biologjike.

Ndryshimet organoshqisore të brumit.Këto ndryshime prekin ngjyrën,vëllimin,konsistencën, shijen e aromën e bukës.Nga veprimi i temperaturës së lartë në furrë,sipërfaqja e brumit formon një cipë të hollë e të tharë,që më vonë shndërrohet në kore.Korja e sapoformuar vjen gjithnjë duke u trashur,forcuar,duke humbur elasticitetin.Ngjyra e bukës gradualisht vjen duke u errësuar. Brumi nën koren e sapoformuar shndërrohet në një shtresë tuli,që bëhet përherë e më e trashë. Kjo shtresë i humbet vetitë plastike e fiton pak elasticitet.

Ndryshimet e përmendura më lart shoqërohen edhe me përmisimin e shijes e të aromës të bukës.

Ndryshimet fizike të brumit kanë të bëjnë me firot e pjekjes, dmth me ndryshimin ndërmjet masës së brumit të vendosur në furrë e masës së bukës në çastin e daljes prej saj.Gjatë pjekjes brumi humbet në masë,si pasojë e avullimit të një sasie uji e të një sasie të vogël alkooli,dioksidi karboni,acidesh e lëndësh të tjera të avullueshme.

Ndryshimet kimike e koloidale të brumit. Në fazën e parë të pjekjes,si pasojë e vazhdimit të procesit të fermentimit,formohet një sasi e vogël alkoli,dioksid karboni,acidi laktik,acidi acetik etj.

Amidoni i brumit gjatë pjekjes mbufatet e kthehet pjesërisht në kollë.Gjatë hidrolizës së amidonit formohet dekstrinë e maltoz.Hidroliza e amidonit bën të ritet lagështira e tulit në këtë fazë të pjekjes,kurse deskstrina e përftuar ndikon në ngjyrën e kores së bukës.Sheqeri që s’ka fermentuar pjesërisht karamelizohet e bashkë me dekstrinën ngjyros koren e bukës.

Proteinat e tretshme vazhdojnë të shpërbëhen deri në aminoacide,që i japin bukës aromë e shije karakteristike e rritin vlerën e saj ushqyese.

Ndryshimet biologjike të brumit.Gjatë pjekjes, me ndryshimin e temperaturës, ndryshon dhe aktiviteti i mikroflorës.Kështu, me ritjen e temperaturës deri në 35ºC aktiviteti i qelizave të majasë ritet.Mbi këtë temperaturë aktiviteti i tyre vjen duke rënë e kur arrin mbi 55-60ºC,ky aktivitet ndërpritet.

Me ritjen e temperaturës aktiviteti i qelizave të majasë ndryshon sipas shtresave të brumit. Kështu,në qendër qelizat kanë aktivitet optimal,në shtresën e ndërmjetme kanë aktivitet në rënie, kurse në kore veprimtaria e tyre jetësore është e ndërprerë.Sir pasojë në këtë fazë të pjekjes ndodhin fermentime të rëndësishme që bëjnë shndërrimin e brumit në bukë.

13.12. Transmetimi i nxehtësisë e shkëmbimi i lagështirës gjatë pjekjes

Transmentimi i nxehtësisë

Buka,gjatë pjekjes në furrë mer nxehtësinë e nevojshme me tri mënyra:përcjellshmëri të drejtpërdrejtë;rezatim;konveksion.

Roli i secilës mënyrë të transmetimit të nxehtësisë në bukë që piqet,varet nga konstruksioni e nga regjimi teknologjik i pjekjes.

1- Transmetimi i nxehtësisë me përcjellshmëri.Në furrat me ngrohje të drejtpërdrejtë kjo mënyrë e transmetimit të nxehtësisë gjen zbatim në rastin kur nxehtësia e dyshemesë së furës i kalon sipërfaqes së poshtme të bukës.Kjo nxehtësi i transmetohet sipërfaqes së poshtme të bukës nëpërmjet murit metalik të tavës.

2- Transmetimi i nxehtësisë me rrezatim.Në furat me ngrohje të drejtpërdrejt,tavani, muret e dyshemeja e saj akumulojnë nxehtësinë e përftuar nga djegia e lëndëve të djegshme.

3- Transmetimi i nxehtësisë me konveksion. Në të gjitha llojet e furrave,sidomos në ato të mekanizuara me ngrohje të tërthortë, ransmetimi i nxehtësisë me konveksion kryhet në këtë mënyrë: htresat e gazeve të dhomës së pjekjes (gazet për ngrohjen e tërthortë,janë:ajri,avujt e ujit e gazet,që çlirohen gjatë tharmimit përfundimtar) të cilat janë në kontakt me sipërfaqen ngrohëse të dhomës së pjekjes (tavani, muret,dyshemeja ose gypat ngrohës)

Shtresat e gazeve e ngrohura me temperaturë të lartë bien në kontakt me sipërfaqen e bukës dhe shkëmbejnë nxehtësi.Si pasojë buka ngrohet,gazet ftohen e zhvendosen duke u lëshuar vendin shtresave të tjera të ngrohta.Në këtë mënyrë buka e mer nxehtësinë e nevojshme gjatë pjekjes.

13.13. Ndryshimet e temperaturës së brumit gjatë pjekjes.

Transmetimi i nxehtësisë në brumë gjatë procesit të pjekjes sjell ndryshime të temperaturës në shtresat e ndryshme të tij.Ndryshimet e temperaturës në brumë shoqërohen me zhvillimin e një vargu proceses fizike,kimike dhe biokimike,që e shndërrojnë atë në bukë.

·         Shkëmbimi i lagështirës.Gjatë procesit të pjekjes lagështira lëvizë nga buka që piqet në mjedisin e gaztë të dhomës së pjekjes,si dhe vete bukës

·         Lëvizja e lagështirës nga buka që piqet në mjedisin gazor të furrës.Në fazën fillestare të pjekjes brumi,që ka temperaturë të ulët,takohet me avujt e nxehtë të ujit,që ndodhen në mjedisin gazor të furrës.

5 zonat kryesore që krijohen janë:1-korja,2- zona e avullimit,3- tuli,4- zona e lëngëzimit,5- qëndra e tulit

Lëvizja e lagështirës në shtresat e bukës.Trashja e forcimi i kores pengon kalimin e avujve nga shtresat e bukës në mjedisin gazor të furrës,kështu avujt e përftuar formojnë një shtresë ndërmjet kores e brumit,që shndërrohet në tul.Kjo shtresë në avuj uji quhet zona e avullimit me ritjen e mëtejshme të temperaturës së pjekjes së brumit.

Nga ritja e trysnisë,avulli,që nuk është në gjendje të përshkojë koren e bukës,detyrohet të kalojë pjesërisht në pjesët më të thella të tulit.Këtu duke u takur me shtresa më të ftohta të bukës,që ndodhen në afërsi të qëndrës,avulli ftohet dhe kondensohet,si pasojë rritet sasia e lagështisë së këtyre shtresave.

Këto përbëjnë atë që quhet zona e kondensimit të avujve 4.Me ritjen e temperaturës kjo zonë zvogëlohet duke iu afruar vazhdimisht qëndrës 5.

Më shpërhapje përqëndrimi,lagështia lëviz nga shtresat e sipërfaqes, kurse me shpërhapje termike lagështia lëviz nga shtresat sipërfaqësore drejt qendrës së tulit.Kjo është arsyeja që shtresat afër qendrës së tulit kanë lagështi më të lartë se të tjerat.

13.14. Ruajta e freskisë së bukës

Korja e bukës,në orët e para të ruajtes së saj,e rit % e lagështisë nga 0 në 12-15%, si pasojë e lëvizjes së lagështirës nga tuli në sipërfaqje.Kjo e ndryshon koren nga e fortë dhe e thyeshme, në të butë e elastike.Këto ndryshime janë më të theksuara në bukët me kore të hollë e me % të lartë lagështie.

Tuli ftohet më ngadalë se korja,ndaj 1-3 orët e para të ruajtes,pjesa qëndrore e tij ka temperaturë mbi 50-60ºC.Në këtë fazë të ruajtjes në tulin e bukës zhvillohen disa procese,që janë të ngjashme me ato të pjekjes.Është provuar se në tulin e bukës së thekrës me temperaturë mbi 60ºC,në dy orët e para mbas pjekjes,ritet përmbajtja e sheqerit,dekstrinës,sasisë së përgjithshme të karbohidrateve të tretshme etj, si dhe ngjitshmëria e tulit.Gjatë ftohjes ritet elasticiteti i tulit e arin kulmin kur temperatura e tij barazohet me atë të mjedisit rrethues.Gjatë ruajtes në temperaturë 15-20ºC për 10-12 orë buka bëhet bajate.Bajatisja prek disa cilësi organoshqisore të tulit,të kores e në tërësi të bukës.Tuli bëhet më i fortë,shtypet më me vështirësi e thërmohet shumë.Korja bëhet e butë,elastike e në raste të veçanta,rudhet.Shija e aroma e këndëshme e bukës së porsapjekur zhduken gradualisht.Mendohet se humbja e shijes dhe e aromës karakteristike të bukës së freskët është pasojë e proceseve të oksidimit të ngadalshëm të përbërjeve kryesore,që formojnë shijen e aromën e bukës.Ndryshimet që pësojnë gjatë ruajtes tuli,korja,shija e aroma,kanë rëndësi të veçantë në zgjidhjen e problemit për konservimin e bukës në gjendje të freskët.

Faktorët që ndikojnë në ruajtjen e freskisë së bukës janë:cilësia e miellit,sasia e cilësia e glutenit, zbatimi i regjimit teknologjik të prodhimit,kushtet e ruajtjes etj.