Teknologjia e prodhimit të biskotave

Tema 21: Teknologjia e prodhimit të biskotave.

21.1. Rëndësia e prodhimit të biskotave,klasifikimi i tyre.Biskotat janë produkte me bazë brumi mjaf të rëndësishme,pasi konsumohen nga të gjitha moshat e sidomos nga fëmijët.Ato bëjnë pjesë në prodhimet që përgatiten kryesisht nga mielli me shtesë sheqeri,lyre qumështi, vezësh etj.Biskotat ndahen në dy grupe kryesore:biskota të shkrifëta;biskota me brumë të zgjatur. Procesi teknologjik i prodhimt të biskotave kalon nëpër këto operacione: përgatitja e lëndëvë të para ndihmëse,përgatitja e brumit,shkrifërimi,përpunimi,formimi,pjekja e brumit e ambalazhimi i biskotave.

21.2. Lëndët e para dhe ndihmëse në prodhimin e biskotave

Mielli,lëndë e parë kryesore,përdoret në prodhimin e biskotave.Duhet të ketë disa karakteristika. Kryesisht përdoret miell gruri nga gruri i butë “Tritikum Aestivum” .

Sheqeri përdoret për prodhim biskotash.Duhet të jetë i bardhë në trajtë pudre.Për biskotat e shkrifëta përdoret sheqer pluhur i imët.

Lyrat përdoren në prodhimin e biskotave.Janë gjalpi i lopës,margarina e vajrat e hidrogjenuara.

Qumështi shtesë në prodhimin e biskotave.Mund të jetë i freskët e i pasterizuar,i kondesuar/në trajtë pluhuri.

Vezët ndikojnë në përmirësimin e shijes,pamjes e rritjen e vlerave ushqyese të biskotave.Ato përdoren të freskëta ose në trajtë melanzhi.

Lëndët e tjera ndihmëse janë mjalti,shkrifëruesit e ndryshëm,lëndët aromatike,niseshteja.

21.3. Përgatitja e lëndëve të para dhe ndihmëse

Mielli para se të përdoret pastrohet nga papastërtitë mekanike me sitje.Gjatë sitjes e transportit ai ajroset për të larguar pjesët metalike e në vende të ndryshme të kalimit të miellit vendosen elektromagnet.Përzihet me niseshtenë sipas recepturës e transportohet në makinat e brumosjes. Sheqeri duhet të pastrohet me sita me vrima deri në 3mm. Lyrat e vajrat e hidrogjenuara para se të përdoren shkrihen me ngrohje që të përzihen në mënyrë homogjene me përbërësit e tjerë të brumit.Pas shkrirjes lyrat kullohen në sitë.Qumështi pluhur përzihet me ujë të ngrohtë deri në 50ºC duke formuar emulsion 25-30% lagështie.Pas përgatitjes emulsioni pastrohet në sita me vrima 2mm.Shkrifëruesit kimikë janë hidrogjen karbonat i natriumit NaHCO₃,karbonat i amonit (NH₄ )₂ CO₃ e kripa e gjellës NaCl.Para se të përdoren ata treten në ujë e kullohen në sitë me vrima me diametër 1.5mm.Melazhi i vezëve përgatitet në makinat rrahëse të vezëve e kullohet në sita me vrima 2mm.Uji duhet të jetë i pastër pa ngarkesa mikrobike me kërkesa të treguesve kryesor të njëjta me ujin e pijshëm.

21.4. Përgatitja e brumit të biskotave është e ndërlikuar,pasi brumi përmban përbërës aktivë: sheqeri,vezët,lyrat,që ulin aftësinë ujëthithëse të miellit,pra zvogëlojnë njomjen e tij.

Procesi i formimit të brumit duhet parë si bashkëveprim ndërmjet proteinave e amidonit me ujin. Lyra ul aftësinë ujëthithëse të glutenit e elasticitetin e tij.Të metat e shkaktuara nga shtesat e sheqerit,lyrës,vezëve shmangen me 1 shtesë amidoni (niseshteje) që përmirëson strukturën e brumit.Në cilësinë e përgatitjes së brumit ndikon dhe temperatura e brumosjes.Brumi i shkrifët përgatitet në temperaturë 19^o-25^oC,kurse brumi i zgjatur në temp 38^o-40^oC.Brumi i shkrifët duhet të ketë veti plastike,lagështisë së ulët,të këputet e të thërrmohet lehtë.Brumi i zgjatur duhet të jetë elastik, me lagështi më të lartë e qëndrueshmëri në këputje.Zënia e brumit ka si qëllim formimin e një mase homogjene të gjithë përbërësve. Hedhja e lëndëve bëhet sipas radhës së përcaktuar në recepturë.

Përpunimi, pushimi (ndenja) e formimi i brumit.

Pas zënies,brumi përpunohet,lihet të pushojë (përsëritet disa herë) e më vonë dërgohet për formë. Kështu përmirësohet cilësia e prodhimit. Brumi i shkrifët përpunohet duke e kaluar ndërmjet 2 cilindrave që rotullohen në drejtime të kundërta.Masa e brumit mer trajtën e një shiriti me trashësi të vogël.Shiriti i formuar stampohet me prerje ose shtypje për ti dhënë formën e biskotës. Brumi i zgjatur përpunohet duke u shtypur shumë herë ndërmjet cilindrave.Ndërmjet 2-3b shtypjeve bëhet një pushim e pastaj stampohet. Pushimet e përpunimit të brumit janë etapa të rëndësishme. Gjatë pushimit,në brumë çlirohen tensionet e fituara nga veprimi i forcave në drejtim të caktuar.Nqs s’ndodh ky çlirim i tensioneve në masën e shiritit të brumit, aherë copa e prodhimit të stampuar do shformohet e plasaritet në produktin e gatshëm.Formimi i biskotave mund të bëhet në mënyrë manuale e me mjete te thjeshta si:format e ndryshme metalike/plastike.

Mënyrat e shkrifërimit të brumit aplikohen sipas përbërjes së brumit të biskotave.Brumi shkrifërohet me 3 mënyra:kimike,fizike e biokimike.Shkrifërimi biokimik përdoret për ato brumëra ku shtesat që marrin pjesë s’e demtojnë qelizën e majasë.Shkrifërimi fizik është futja ajrit ose nje gazi tjeter inert në brumë.Shkrifërimi kimik është mënyra që përdoret më shumë në prodhimin e biskotave.Shkrifëruesit kimikë janë të thjeshtë ose të përbërë.Si shkrifërues kimik të thjeshtë mund të përdoren:hidrogjen karbonat i natriumit NaHCO₃ e karbonati i amonit (NH₄)₂CO₃.Gjatë nxehjes në temperaturën 80^oC NaHCO₃ shpërbëhet sipas barazimit: 2NaHCO₃=Na₂CO₃+H₂O+CO₂,

kurse (NH₄)₂CO₃ në temperaturën 60^oC shpërbëhet:(NH₄)₂ CO₃ = 2NH₃+H₂O+CO₂

Përdorimi i NaHCO₃ për shkrifërimin e brumit i jep prodhimit të gatshëm shije alkaline.Ndërsa kur përdoret (NH₄)₂CO₃ për shumë kohë mbetet në produkt amoniak.Rezultate më të mira arihen duke i përzierë të dy këta shkrifërues.

Pjekja e ambalazhimi i biskotave.Pjekja ka për qëllim të largojë nga brumi pjesën e tepërt të lageshtisë (për brumin e shkrifët nga 17-19.5% në 5-6 %, ndërsa për brumin e zgjatur nga 22-27% në 7-8 %),te krijojë një strukturë të qendrueshme e tu japë prodhimeve shijen e pamjen karakteristike të biskotave.Procesi i pjekjes së biskotave është i ngjashëm me atë të bukës.Në kohën e pjekjes ndikojnë:sasia fillestare e lagështisë së brumit,temp e pjekjes,poroziteti i brumit, trashësia e forma e produktit.Pjekja bëhet në 3 faza:1.Temp arin 160-170^oC e mbahet për një minutë;2.Temp arrin 210^oC -225^oC e zgjat 1.5 min;3.Plotësohet pjekja në temp 180^oC-200^oC e zgjat 2 min.Në temp80^oC shpërbëhet hidrogjenkarbonati i natriumit.Gazet që çlirohen e shkrifërojnë brumin e struktura e tij fillon të ngurtësohet.Biskotat që dalin nga fura kanë temp 100^oC -120^oC,janë të buta,pjesërisht plastike.Ato përkulen dhe shformohen lehtë,janë të ngjitshme.Prandaj lihen për tu ftohur deri në 65^oC-70^oC,pastaj hiqen pa u dëmtuar nga tavat e pasi ftohen deri në 30^o-40^oC,ambalazhohen.Biskotat me brumë të zgjatur mund të hiqen nga tavat që në minutat e para pas pjekjes.Ftohja duhet të bëhet e shkallëzuar.