Ruajtja e drithërave

Tema 7: Ruajtja e drithërave.

7.1. Proceset biokimike që ndodhin në drithëra dhe fakorët që ndikojnë.

Gjatë furnizimit me grurë të fabrikës duhen patur parasysh faktorët atmosferikë,pasi në kushte me shi rezikohet që gruri të dëmtohet deri në prishje si pasojë e vetive absorbuese të tij.Gjatë furnizimit me grurë (drithëra) bëhet peshimi i kamionëve për të ditur sasinë e lëndës së parë që futet në fabrike.Shkarkimi i grurit bëhet në gropën shkarkuese ku bëhet dhe një shoshitje e tij për të larguar papastërtitë e mëdha e nëpërmjet një shneku shkon në elevator ku bëhet transporti i tij për në siloset e ruajtjes.Siloset e ruajtjes kanë përmasa të mëdha,ato duhet ti plotësojnë grurit disa nevoja të domosdoshme për ruajtje siç janë:temperaturë e lagështia.

Proceset biokimike që ndodhin në drithëra. Drithërat kanë nevojë për energji për zhvillimin e tyre, atë e sigurojnë nëpërmjet sistemit të frymëmarrjes,që ka për qëllim shpërbërjen e lëndës organike duke zbërthyer glucidet,lyrat,acidet.Si pasojë frymëmarrja shkakton humbjen e lëndës së thatë.

Frymëmarrja kryhet në kushte aerobe e anaerobe.Aerobe është frymëmarrja që realizohet në prani të O₂ e çliron CO₂ & H₂O ndërsa ajo anaerobe ndodh pa praninë e O₂ e ka si produkt alkoolin etilik.

( F. Aerobe) C₆H₁₂O₆+6 O₂  = 6CO₂+6H₂O+E

( F. Anaerobe) C₆H₁₂O₆  = 2CH₃–CH₂–OH+2CO₂+E

Faktorët kryesorë që ndikojnë në frymëmarrjen e drithërave janë:lagështia,temperatura, plotshmëria e kokrrave,aftësia mbirëse.Ritja e lagështisë favorizon frymëmarrjen pasi aktivizon fermentet e reaksionet e hidrolizës në përbërësit e drithit.Është vënë re që me një përmbajtje të ulët të lagështires intensiteti i frymëmarrjes është pothuaj zero,me ritjen e lagështisë kemi dhe ritjen e intensitetit të frymëmarjes.Ajo lagështi ku shfaqet uji i lirë quhet lagështi kritike.Temperatura rit gjithashtu intensitetin e frymëmarjes që ndikon në pakësimin eviskozitetit të solucioneve tëqelizave të gjalla e mbi aktivitetin e fermenteve.Në 0-10⁰C s’kemi frymëmarje në drithë.Me ritjen e temp,frymëmarja ritet dukshëm.Me ritjen e temp mbi 50˚C s’kemi ritje të intensitetit të frymëmarjes për arsye të inaktivizimit të fermenteve e denatyrimit të proteinave.Intesiteti i frymëmarrjes matet me sasinë e CO₂ të çliruar.

Faktorë të tjerë që ndikojnë në frymëmarrje janë gjendja e drithit si pasojë e pranisë të kokrave jo të plota apo dhe farat e mbira,që kanë një intensitet të lartë të frymëmarrjes. Pasojat që rjedhin nga frymëmarrja janë:humbja e lëndës së thatë;përftimi i nxehtësisë si pasojë e ritjes së temperaturës në drithë;ritja e lagështisë në masën e drithit e ritja e lagështisë së ajrit midis kokrave;ndryshim i përbërjes së atmosferës duke bërë që O₂  të zëvendësohet me CO₂.

7.2. Vetënxehja e masës së drithërave.

Vetënxehja (vetëndezja) është një proces që ndodh si pasojë e ngritjes së temperaturës të drithit dhe e dëmton atë.Ajo kalon në 3 faza:1:Gjatë kësaj faze temperature shkon 25-28˚C,drithi mer erën e bukës së pjekur.Në drithë zhvillohen bakteret herbicidet që më pas zëvendësohen me ato mezofile.2:Gjatë kësaj faze e cila është edhe diçka më e shpejtë dhe ar rin temperaturën 28-30˚C ku zhvillohen bakteret mezofile dhe kërpudhat.Kemi humbje totale të aftësisë mbirëse dhe ky drithë tashmë është i papërdorshëm edhe për kafshët. 3: Konsiston në arritjen e temperaturave 50-60˚C ku zhvillohen bakteret termofile,drithi mban erë alkooli dhe formohen blloqe të ngjitura.Drithi humbet të gjitha aftësitë mbirëse dhe nuk përdoret më për asgjë. Zhvillimi i fazës së tretë të vetëngrohjes në farat vajore çon në djegie totale të drithit.  Kemi vetëngrohje:në shtresa horizontale;vertikale; në shtresë të ulët ose të lartë; në formë çerdheje e cila ndodh në çdo pjesë të silosit ku gjenden kushte e përshtatshme,lagështie,ndotje, mikroorganizmash,etj. Forma tjetër e vetëngrohjes është ajo e gjithë silosit dhe kjo ndodh atëherë kur nuk janë eliminuar format e para të vetëngrohjes.

7.3. Vetitë fizike të drithrave dhe ndikimi i tyre në ruajjen e drithërave

Disa nga vetite fizike të drithërave janë:

Përcaktimi dhe njohja e vetive fizike të drithrave na ndihmon të kuptojmë më qartë domosdoshmërinë e masave që duhen të merren  për teknologjinë e ruajtjes se tyre.

Aftesia e derdhjes është aftësia e drithit për të lëvizur më shumë ose me pak ne mënyre të vetëvetishme. Ajo kushtezohet nga disa faktore si p.sh nga forma e kokrres,nga permbajtja e papastertive,nga lageshtira etj.

Vetëklasifikimi: shkaktohet nga vetë drithi ose kur shkarkojme masa drithi te pa klasifikuara dhe të pa pastruara,që përmbajne kokrra me peshë dhe madhësi të ndryshme. Shkaku këtu është fërkimi që kryhet midis kokrrave të masës së drithit,e lidhur me dendësinë e ndryshme dhe rezistencën jo të barabartë të kokrrave të drithit gjatë rënies së lirë.

Shkrifërimi përcaktohet nga raporti që zënë cilësia në një vëllim të caktuar,masa e kokrrave te drithit,kundrejt hapësirës ndërmjet kokrrave.

Vëllimi i kokrrave

Shkrifërim   =   ------------------------

Vëllimi i hapsirave

Përmes tyre qarkullon ajër në masën e kokrrave duke siguruar që procesi i frymarjes dhe largimit të dioksidit të karbonit të kryhet normalisht.

Nxehtësia specifike:është sasia e nxehtësisë që kalon në njësinë e sipërfaqes së materialit prej 1m²,me trashësi 1 m në njësinë e kohës,kur ndryshimi i temperatures në fillim e në fund të shtresës është 1 gradë celcius.Kjo madhësi quhet koficenti  nxehtësisë specifike.

Ndryshushmëria e temperaturës:përcaktohet nga shpejtësia në të cilën ndryshon temperatuara në materialin që studiohet si dhe nga përcjellshmëria e ulët që karakterizon drithin.

Koficenti termik është sasia e nxehtësisë që nevojitet për të rritur temperaturën e 1 kg drithi me një gradë celcius.

Higroskopiciteti:është aftësia e drithit për tiu nënshtruar proceseve të thithjes dhe nxjerrjes së avullit te ujit.

Njohja e vetive fiziko-kimike bën të mundur përsosjen e mënyrave dhe afatit te ruajtjes së drithrave.

7.4. Mënyrat e ruajtjes së drithrave:

1. Ruajtja e drithit në gjendje të thatë është mënyra e ruajtjes kur  drithi ka lagështirë të ulët deri 14%.Si masë e domosdoshme për ruajtjen e mirë është tharja me rrugë natyrore ose artificiale.

2. Ruajtja e drithit në gjëndje të ftohtë: përdoret për drithrat me përmbajtje të lartë lagështire, ose të porsa korrura në kushte atmosferike me lagështirë ose me kohë me rreshje.Ruajtja e drithit me ftohje pakëson frymëmarjen dhe veprimatarinë jetësore të kokrrave të tij dhe të mikrogjallesave.Kur në të gjitha masën e drithit temp është  + 10⁰C, themi që drithi është në gjëndje të ftohtë të shkallës së parë  dhe kur temperatura në masën e drithit ka arritur 0-5⁰C  kemi ftohje  të shkallës së dytë.

3. Ruajtja e drithit ne kushtet e mungeses se oksigjenit: mund të bëhet duke krijuar zbrazëti (duke larguar ajrin nga drithi) ose duke zëvëndësuar ajrin e  masës së drithit me gaze (dioksid karboni).Ruajtja mund të bëhet dhe duke u mbështetur tek vetitë konservuse të dioksidit të karbonit i cili çlirohet gjate zhvillimit të frymëmarjes.