Rezja, rendimenti i bukës

Tema 16: Rezja, rendimenti i bukës.

16.1. Kuptimi,rëndësia e faktorë që ndikojnë në rrezen e bukës.

Me reze ose rendiment të bukës kuptojmë sasinë në kilogram të bukës,që prodhohet nga 100 kg miell bashkë me lëndët e tjera sipas recepturës.

Rrezja e bukës është tregues i rëndësishëm ekonomik,financiar e organizativ.Ajo varet nga sasia e humbjeve,që pëson brumi në procesin e prodhimit të bukës nga çasti i zënies së tij deri në ftohjen e bukës së gatshme.Këto humbje i përkasin firove gjatë fermentimit të brumit,pjekjes e ftohjes së bukës dhe nga përpunimi i lëndës së parë.

Në mënyrë skematike rezja e bukës mund të përcaktohet me formulën:

R = (100+Gt+U)-(Hm+Hb+Hp+Hf+Htj)

            R- rendimenti i bukës,në kg për 100 kg miell:

Gt-lëndët e tjera përveç miellit,në kg për 100 kg miell sipas recepturës;

U-sasia e ujit (kg),që është në përgatitjen e brumit për 100 kg miell;

Hm-humbja e miellit nga mafazinimi deri në çastin e gatimit të brumit.Ketu përfshihen humbjet e miellit gjatë harmonizimit,sitjes,shkundjes së thasëve etj.

Hb-humbja e brumit nga çasti i përgatitjes së tij deri në vendosjen e bukës për pjekje,në kg për 100 kg miell;

Hp-humbja ose firoja që pëson buka gjatë pjekjes, në kg për 100 kg miell;

Hf-humbja ose firoja e bukës gjatë ftohjes (kg)  për 100 kg miell;

Htj-humbjet e tjera me karakter teknologjik;

Shifra 100 tregon, 100 kg miell në çastin e hyrjes së tij në magazinë.

Përcaktimi i rrezes së bukës në fabrikë duhet të bëhet 3 orë pas daljes së bukës nga fura.Në rezen e bukës ndikojnë disa faktorë:cilësia e miellit e lagështira e tij,lagështira e brumit,sasia e lëndëve të tjera përveç miellit,sasia e humbjeve teknologjike.Më e ulët të jetë lagështira e miellit, aq më e lartë është rendimenti i bukës e anasjelltas.Sipas lagështirës së miellit mund të përcaktohet rendimenti teorik i bukës.Për miellrat me lagështirë brenda standardit shtetëror rendimenti teorik është i njëjtë me sasinë e bukës së prodhuar.

16.2. Përcakimi i rrezes së bukës

Kur lagështia e miellit është e ndryshme nga ajo e përcaktuar në standardet shtetërore, rendimenti teorik i bukës mund të përcaktohet me formulën:

G_bu

G = ------------------------ x 100

100 - (14- Lm)

Gbu-sasia e bukës (kg) e prodhuar nga 100 kg miell; Lm-sasia e lagështirë së miellit në %

Në humbjet ose firot gjatë proçesit teknologjik futen humbjet nga magazina e miellit e deri në çastin e zënies së brumit.Është llogaritur se me uljen e humbjeve të miellit me 0,1 %, rendimenti i bukës rritet rreth 0,15%.

Humbjet e brumit gjatë zënies,fermentimit e përpunimit të tij,ndikojnë direkt në rendimentin e bukës.Këto humbje llogariten me ndryshimin midis masës së brumit të zënë e masës së copave të brumit në çastin e futjes në furrë.Këtu ndikojnë humbjet gjatë avullimit të lagështirës,firot gjatë fermentimit,humbjet mekanike të brumit (mbetja e brumit nëpër enët e pajisjet).

Humbjet e brumit janë shumë të vogla në fabrikat me mekanizim kompleks.Në fabrikat ku brumi gatuhet me brumëgatues me veprim të ndërprerë humbjet arrijnë 1-3 kg për 100 kg miell.Firot apo humbjet gjatë pjekjes varen nga ndërtimi i furës e nga zbatimi i regjimit të pjekjes.Këto humbje mund të përcaktohen me formulën:

(G_b – G_bu)  x 100

H_p = --------------------------

G_b

H–firoja gjatë pjekjes së bukës,në %;   

G_b–masa e copave të brumit të formuara para se të futen në furë (kg);  

G_bu–masa e bukëve të nxehta që sa kanë dalë nga fura (kg).

Firot gjatë ftohjes llogariten 3 orë pas daljes nga fura.Humbjet gjatë ftohjes e tharjes së bukës mund të përcaktohen thjesht me formulën:

(G_{nx –} G_f) x 100

H_f =     -------------------------

G_nx

H_f–humbja gjatë ftohjes ose tharjes së bukës në %;

G_nx–masa e bukës së nxehtë në kilogram;

F_f–masa e bukës 3 orë pas daljes nga fura (kg).

Përveç humbjeve,që përmenden më lart,mund të kemi dhe humbje të lëndës së parë ose të prodhimit të gatshëm nga skarcitetet e prodhimit,që ulin rendimentin e ngrenë koston e prodhimit.