Lëndët ndihmëse dhe shtesat përmirësuese në teknologjine e prodhimeve prej brumi

Tema 11: Lëndët ndihmëse dhe shtesat përmirësuese në teknologjine e prodhimeve prej brumi.

11.1. Lëndët ndihmëse.

Në prodhimin e brumit përveç miellit, përdoren: uji, kripa dhe majatë.

Uji shërben si lëndë kryesore në përgatitjen e brumit.Ai duhet të jetë i pijshëm. Uji, në sajë të tensionit sipërfaqësor,mbahet në miell e pastaj futet në brendësi të kokrizave të miellit duke njomur xhelet e thata (amidonin,proteinat,celulozën etj).Grimcat e amidonit në temperaturë të zakonshme njomen pak rreth 30%,kurse proteinat hidratohen shumë.

Kripa që përdoret në përgatitjen e brumit ka si qëllim:përmirësimin e shijes,përmirësimin e cilësisë së brumit dhe ndryshimin e kohës së ciklit të zënies së brumit.Përdorimi i kripës deri në masën 2 – 2. 5 % në brumin kryesor,përmirëson tërheqshmërinë e glutenit,rit aftësitë gazmbajtëse të brumit etj.Ndërsa përdorimi i kripës në sasi mbi 2%–2. 5 % keqëson cilësinë dhe dobëson elasticitetin të brumit dhe ul aftësinë gazformuese të tij.Me ritjen e përmbajtjes së kripës në brumë deri në njëfarë mase ritet aftësia ujëthithëse e brumit.

Majatë në prodhimin e bukës përdoren për shkrifërimin e brumit,për ti dhënë bukës shijen dhe aromën karakteristike,porozitetin dhe vëllimin e nevojshëm.

Majatë që përdoren në prodhimin e bukës janë:majaja e presuar;majaja e lupolos,majaja e thartë; majaja e qiqrës.

11.2.Veçoritë teknologjike të përbërësve kimikë kryesorë të miellit.

Llojet e ndryshme të miellit kanë përbërje kimike të ndryshme.Kjo varet si nga lloji e veçoritë cilësore të drithit,si dhe nga rrezja e miellit.Kështu miellrat me rreze të ndryshme kanë përbërës kimikë në sasi të ndryshme.Më poshtë jepet mesatarja e disa përbërësve kryesorë kimikë për miellrat e grurërave,që kultivohen në vendin tonë sipas rezeve përkatëse.

r	Përbërësit kimikë kryesorë	Vlerat e përafërta mesatare sipas rrezeve
		0-70	0-75	0-85	0-90	0-96
1.	Proteina	8.46	9.12	9.29	9.42	9.64
2.	Lyra	0.90	0.81	1.10	1.24	2.02
3.	Sheqerna	0.60	0.70	0.92	1.10	1.80
4.	Celuloza	0.21	0.28	0.85	1.34	1.64
5.	Lëndë minerale	0.49	0.57	0.84	1.03	1.26

Sasia dhe cilësia e glutenit ka rëndësi të veçantë për cilësinë e bukës.Gluteni ka këto cilësi: elasticitetin,tërheqshmërinë,lëshueshmërinë,fortësinë,aftësinë ujëthithëse etj.Gluteni është me elasticitet të mirë kur rikthehet në gjendjen e mëparshme.

Aftësia ujëthithëse e miellit përcaktohet nga sasia e ujit,që nevojitet për të formuar brumë me konsistencë normale.Ajo varet kryesisht nga cilësia e miellit (përmbajtja e lëndëve proteinike, përqindja e hirit,imtësia e blojës dhe përqindja e lagështirës në miell).Për miellin e grurit aftësia ujëthithëse ndryshon në kufijtë 55 – 70 % në varësi të tipit të miellit e cilësisë së tij për prodhimin e bukës.

Forca e miellit tregon aftësinë që ka ai për të formuar brumë me strukturë dhe veti fizike të qëndrueshme gjatë gjithë procesit të prodhimit të bukës.Ajo përcaktohet nga përbërja e proteinave të miellit,kryesisht nga sasia dhe cilësia e glutenit.

Aftësia gazformuese e miellit matet me sasinë e mili-litrave të dioksidit të karbonit,që çlirohet gjatë ardhjes së brumit të formuar nga 100 g miell,60 ml ujë dhe 10 g maja për 5 orë në 30 ºC. Aftësia gazformuese e miellit ndikon në treguesit cilësor të bukës,si:në vëllimin,porozitetin, shkallën e përvetimit,ngjyrën e kores e shijen e saj.

Në prodhimet me bazë brumi përveç miellit përdoren edhe lëndët ndihmëse e shtesat përmirësuese.Shtesat përmirësojnë cilësinë e prodhimeve e krijojnë prodhime të reja me vlerë të lartë ushqyese. Si shtesa përdoren:lyra,veza,qumështi e nënproduktet e tij,erëzat,sheqeri,lëndët ekstraktive të maltos,vitamina,produkte me vlerë proteinike etj.

11.3     Aditivët ushqimorë.

Janë substanca,që shtohen në produktet ushqimore në sasi të vogël me qëllim: ritjen e afatit të ruajtjes e të përdorimit të ushqimeve;përmirësimin e shijes,aromës,pamjes,ngjyrës e konsistencës.Ato përdoren gjerësisht në industrinë e prodhimit të brumrave.Me përdorimin e aditivëve ritet gama e prodhimeve,kohëzgjatja,përmirësohet shija,pamja,aroma e ngjyra. Ekzistojnë rreth 3000 lloje të aditivëve, të ndarë në 14 grupe.

Aditivët nuk duhet:të ulin vlerat ushqimore të produktit;të ndryshojnë thellësisht shijen e aromën e tyre;të dëmtojnë shëndetin;të krijojnë produkte degraduese toksike gjatë përpunimit, ruajtjes dhe përdorimit të produkteve ushqimore.

Aditivët përdoren për:parandalimin e oksidimit;për konservim;aromatizim;përforcimin e aromës; emulgim;trashje;lidhje;xhelatinim;ngjyrosje;parandalimin e mpiksjes;arritjen e shkëlqimit; shtimi në formë të acideve,bazave dhe kripërave;trajtim enzimatik dhe ëmbëltim.Ato përdoren edhe si mjete ndihmëse gjatë procesit të prodhimit (për parandalimin e shkumosjes,si katalizator, për qartësim,filtrim dhe adsopcim,gjatë yndyrosjes,për lagështi,për imobilizimin e enzimave,si bartës,si tretës e ekstraktues,si modifikues gjatë kristalizimit në yndyrave,si gazra,si mjete për lyerje e si mjete për trajtimin e miellit).