Higjiena në teknologjinë e prodhimeve prej brumi

Tema 2: Higjiena në teknologjinë e prodhimeve prej brumi.

2.1. Roli i higjenës në teknologjinë e prodhimeve prej brumi.

Higjiena ushqimore në teknologjinë e prodhimeve të brumit përcakton kërkesat dhe normat shëndetësore që kanë të bëjnë me cilësine e prodhimeve ushqimore, me lëndën e parë,me lëndët ndihmëse e produktin e gatshëm me qëllim mbrojtjen e shëndetit të konsumatorëve.Ajo përpunon e

përcakton masat që duhet të merren për zbatimin e procesit teknologjik të prodhimit, si dhe kushtet e përpunimit të ruajtjes,transportimit dhe tregëtimit të prodhimeve ushqimore prej brumi.Higjiena ushqimore  në teknologjinë e prodhimeve të brumit përcakton dhe kërkon zbatimin në praktikë të sigurimit të hapësirës së përgjithshme të punës,të pajisjes me mjetet e nevojshme për zbatimin e procesit teknologjik,në përputhje me natyrën e prodhimeve.Ajo përcakton kërkesat shëndetësore dhe veshjen përkatëse të personelit të shërbimit.

Një ndër detyrat e veçanta dhe kryesore të higjenës në teknologjinë e prodhimeve prej brumi është edhe studimi i faktorëve që çojnë në prishjen e ushqimeve,të cilat mund të bëhen shkaktarë për shfaqjen dhe përhapjen e helmimeve ushqimore.

Rregulloret higjieno-shëndetësore e kushtet teknike për produktet ushqimore që janë në fuqi,që janë hartuar mbi bazën e nivelit teknologjik të prodhimit që zbatohen në vendin tonë,kanë përcaktuar afatet e ruajtjes e te tregëtimit të prodhimeve ushqimore.

Punonjësit e ndërrmarjeve ushqimore të përpunimit të brumit,për t’i dhënë konsumatorit në vazhdimësi produkte ushqimore me vlera të larta e higjenikisht të garantuara,duhet ti kushtojnë rëndësi:higjienës vetiake,higjienës së mjedisit dhe vendit të punës;higjienës së pajisjeve dhe mjeteve të punës;higjienës së lëndëve të para,ndihmëse dhe shtesave të ndryshme;higjienës së prodhimeve të ndërmjetmë e përfundimtare;higjienës së ambalazheve e mjeteve të transportit;higjienës së shërbimit ndaj klientit.

2.2. Zgjedhja e vendit dhe kushtet fizike  të ndërmarrjeve të përpunimit të brumit

Për të siguruar zbatimin e normave e  të kërkesave higjeno–shëndetësore në prodhim,ruajtjen e tregëtimin e prodhimeve ushqimore e kushte të përshtatshme  pune  për punonjesit e shërbimit, ndërrmarjet  ushqimore,në bazë të ligjit,janë të detyruara të marrin leje nga organet e Inspektoriatit higjeno shëndetësor, shtetëror.

Të dhënat higjienike janë:plani i sipërfaqes,karakteristikat e vendit  të ndërtimit,largësia nga banesat dhe vija e verdhë,orjentimi i objektit,burimet e furnizimit me ujë,rrjeti i  kanalizimit, shkarkimet;numri i fuqisë punëtore,ngarkesa e tyre;mjediset si:garderoba,dhoma higjenike, tualetet,dushet.

Përcaktimet teknologjike janë: shtrirja e linjës dhe vendosja e reparteve të ndryshme sipas përpunimit,gatimit,prodhimit,tregëtimit etj;vendosja e aparaturave dhe vëndet e larjes së enëve; vendosja e depove dhe kushtet e ruajtjes së prodhimeve ushqimore;lidhjet e sallave midis depove,shitjeve dhe reklamimeve.

Ajrimi arihet nga ajrosja natyrore nëpërmjet hapjes së dritareve e  ajrosjes artificiale nëpërmjet ventilimit,aspirimit  dhe ajrit te kondicionuar.Ai bëhet disa here gjate dites.

Ndriçimi,duhet të sigurojë shikim të imtësishëm.

Furnizimi me ujë,duhet të jetë i pastër e i bollshëm gjatë gjithë kohës së punës.Në mungesë të tij depozitat duhet që patjetër të disifektohen të paktën dy herë në vit.

2.3. Kërkesat higjieno–shëndetësore.

Në depo e magazina si kërkesë specifike është pastërtia,temperatura e lagështia relative e ajrit,prania e dhomave të veçanta për mbajtjen e prodhimeve të dyshimta,ndërtimi i rafteve,vendi për ambalazhim dhe dhomat frigoriferike.

Kërkesat higjieno–shëndetësore për repartet e bukës,byrektoret. Repartet e bukës,byrektoret përbëhen nga salla e tregtimit dhe mjediset e prodhimit.Në varësi të lokalit në sallë vendoset  banaku i shitjes me ose pa ngrohje.Në këto ambjente organizohet nje aneks për larjen e mjeteve të punës e vendosjen e tavave.Mjediset e prodhimit kanë sallën e përpunimit e të pjekjes dhe tavolina pune të mbuluara me mermer/inoks.Këtu vendosen makinat brumgatuese,furat e pjekjes,tryeza,dollape,mjedise për larjen e enëve,frigoriferë.

Kërkesat higjieno–shëndetësore për ëmbëltoret..Ëmbëltoret mund të jenë me tryeza shërbimi ose me vetshërbim.Në sallën e shërbimit vendoset banaku e kundërbanaku.Vendosja e mjeteve dhe e tryezave  s’duhet të pengojë qarkullimin,pastrimin e ajrimin.Salla duhet të jetë e ndriçuar e ajrosur,e pastër.Anekset duhet të kenë:depot e veçanta për çdo repart shërbimi,dhomë frigoriferike,depo për ambalazhet,vend për larjen e enëve e mjeteve,dollap për mbajtjen e enëve,vaskë për ftohje,dollap për personelin,tualete. Ndriçimi duhet të jetë natyral,dritaret të pajisura me rjetë teli.

Kërkesat higjieno–shëndetësore për larjen e enëve dhe makinerive në repart. Këtu përfshihen pastrimi,larja e dezinfektimi i enëve,pajisjeve e mjeteve të tjera të punës, pas përdorimit.Larja e enëve bëhet e mekanizuar/me dorë.Veprimet që kryhen:

Pastrimi mekanik për heqjen e mbeturinave;

Larja me ujë të ngrohtë me lënde larëse;

Dezinfektimi me lëndë kimike,me avull/ ujë 100⁰C;

Shpëlarja me ujë të pastër dhe të bollshëm.

2.4. Kërkesat higjieno-sanitare për ambalazhimin.

Paketimi kërkon zbatim merreptësi të normave higjenike.Një shkelje sado e vogël në teknologjinë e përgatitjes,në ambalazhim,në kushtet e ruajtjes e afatet e tregëtimit,ndikojnë në cilësinë,vlerën ushqyese e shëndetin e konsumatorëve.

Kërkesat më kryesore për ambalazhim janë:ushqimet që paketohen duhet të kenë natyrë të njëjtë,shkallë të lartë pastërtie e të mos kenë dëmtime mekanike e ndotje të ndryshme;të jenë me cilësi të lartë;të mos përmbajnë lëndë që ndikojnë negativisht në cilësitë e produktit;të jenë të qëndrueshme e të ruajnë e të mbrojnë produktet;mjetet e ambalazhimit duhet të ruhen në mjedise me ajrim e ndriçim të mjaftueshëm e të transportohen  me mjete të përshtatshme;të përdoren brenda afateve të caktuara.

2.5. Kërkesat higjieno-sanitare gjatë prodhimit.

Si lëndë e parë për prodhimet e brumit përdoret mielli i grurit,i misrit,i thekrës etj.

Mielli duhet të jetë i cilësisë së mirë i paprekur nga mikroorganizmat,duhet të mbahet në vëndet pa lagështi e të ajrosura që të mos myket.Shtesat ushqimore duhet të përmbushin kërkesat sipas standardeve.Uji duhet të përmbushë kërkesat standarde të ujit të pijshëm.Majaja duhet të jetë e freskët dhe brënda datës së skadencës.Kripa duhet të jetë e pastër.

Shpesh ndodh që lëndët e para e ndihmëse edhe kur plotësojnë kërkesat standarde mund të bëhen objekt i ndotjes nga ambjenti,makineritë,pajisjet e punëtorët.Për mos u shfaqur probleme gjatë prodhimit lind nevoja të bëhet higjenizimi i ambjenteve të fabrikës,furave/reparteve para e pas përfundimit të punës,makinerive e paisjeve të tjera që përdoren për prodhimin e brumrave.

2.6 Kërkesat higjieno-sanitare gjatë transportimit të prodhimeve me bazë brumi.Gjatë transportit s’lejohet që në të njëjtin mjet të ngarkohen e transportohen të gjitha llojet e prodhimeve,veçanërisht ato që ndikojnë në ndotjen/dhënien e erërave të huaja njëra-tjetrës. Mjetet duhet të jenë të mbyllura mire,për të mbrojtur produktet nga ndotja me pluhur,infektimi me kandra,mikrobike,reshje etj.Mjetet duhet të jenë të pajisura me sisteme të nevojshme për sigurimin e mbajtjen e temperaturës së qëndrueshme,në pajtueshmëri me gjendjen e llojin e produktit.Pastrimi e larja duhet të bëhet menjëherë pas shkarkimit të ushqimeve e të përsëritet para ringarkimit.Ngarkim shkarkimi i ushqimeve në mjete bëhet në vende të caktuara, të pastra,të mbrojtura nga pluhuri,rreshjet insektet etj.Punonjësit e ngarkim shkarkimit duhet të kenë veshjen përkatëse të punës e librezë shëndetsore.

Për transportimin e ushqimeve përdoren:mjete:të ventiluara;izotermike;ftohese;frigoriferike.