Defektet në makarona, shkaqet dhe masat parandaluese

Tema 19: Defektet në makarona, shkaqet dhe masat parandaluese.

19.1. Defektet e makaronave

Defektet e makaronave vijnë kryesisht nga: moszbatimi i parametrave të procesit teknologjik (sidomos gjatë procesit të tharjes,që është procesi më delikat). Por s’përjashtohet mundësia e shfaqjes së tyre dhe nga shkaqe të tjera si:cilësia e lëndës së parë e atyre ndihmëse,kushtet higjieno-sanitare e ajrimi i linjës,gjendja teknike e aparaturave, niveli profesional i stafit.

Defektet më tipike,që ndeshen në prodhimin e makaronave:plasaritja,mykja e thartimi dhe ritja e aciditetit.

19.2. Plasaritja e makaronave shkaktohet nga moszbatimi i kërkesave të procesit teknologjik të prodhimit.Kështu ndodh kur paratharja kryhet e zgjatur e lagështira e brumit zbret nën 25% e kur tharja kryhet në temp. të lartë e në lagështi relative të ulët.Makaronat pësojnë defekte, plasariten, copëtohen,thërrmohen (kur thahen shpejt).

19.3. Thartimi dhe mykja e makaronave shkaktohet kur tharja bëhet në temperaturë te ulët (për rritjen e aciditetit ne 20⁰C e për mykjen në 16⁰C) dhe me lagështirë relative 80-85%Por, nuk përjashtohet mundësia e shfaqes së këtyre dëfekteve edhe në ajër të nxehtë dhe të palëvizshëm. Myku zakonisht shfaqet në sipërfaqe të produktit në formë njollash me ngjyrë hiri në të bardhë. N.q.s njollat janë thjeshtë ngjyrë hiri do të thotë se u përkasin llojeve të mykut” pelicillium glaucum”,po kur janë me ngjyrë të bardhë i përkasin llojeve “pelicillium album”.Sporet e këtyre myqeve me prejardhje nga mielli apo nga mjedisi rrethues,gjatë tharjes gjejnë mjedis të përshtatshëm për zhvillimin dhe shumimin e tyre duke infektuar produktin.

19.4. Ritja e aciditetit shkaktohet jo vetëm gjatë tharjes,si dhe nga përdorimi i miellit me aciditet të lartë.Po të zbatohet me kujdes regjimi i tharjes,aciditeti i mbartur në brumë mund të ulet shumë në produktin e gatshëm.Gjatë tharjes ritja e aciditetit ose mykja mund të shkaktohen kur brumi është i butë me % të lartë lagështie,kur s’bëhet ventilim i rregullt,kur lagështia relative e ajrit është shumë e lartë.

19.5. Për të shmangur defektet e mundshme të makaronave duhet:a-Të kryhet një kontroll laboratorik i reptë i semolinës për gjithë treguesit sipas kërkesave të standarteve për miellin e makaronave,gjithashtu dhe për ujin dhe shtesat përmirësuese.b-Nëpërmjet dritareve të linjës të vrojtohet dhe të meren mostra për të analizuar produktet e ndërmjetme për treguesit që përfshin kushti teknik i linjës së makaronave.c-Të zbatohen rregullat higjeno-sanitare.d-Të kryhet ventilim i rregullt periodik i fabrikës.e-Të kontrollohet periodikisht sistemi teknik i linjës, sidomos sistemi i tharjes.