Defektet e bukës, shkaqet dhe masat parandaluese

Tema 15: Defektet e bukës, shkaqet dhe masat parandaluese.

Defektet e bukës mund ti përmbledhim në gjashtë grupe:defekte që prekin koren;defekte që prekin shijen dhe aromën;defekte që prekin tulin;defekte që prekin formën;kërcitja e bukës në dhëmbë gjatë përtypjes;defekte me prejardhje bakterore.

15.1. Defektet që prekin koren.

Këtu bëjnë pjesë:plasaritja e kores,formimi i flluskave të djegura në kore e ndarja e kores nga tuli.

Ne plasaritjen e kores ndikon ciklësia e miellit me gluten të dobët,përdorimi i majasë me fortësi të madhe tharmuse e ardhja e tepërt e brumit.Formimi i flluckave të djegura në kore shkaktohet kryesisht nga ardhja jo e regullt e brumit,kur ai është i zënë në temperaturë të ulët ose ka ardhur për një kohë të pamjaftueshme, gjatë pjekjes etj. Ky defekt ndodh edhe në rastin kur brumi është i butë,me gluten të dobët e pa elasticitetin e nevojshëm.Nqs ardhja e brumit ka qenë jo e rregullt dhe s’mund të korrigjohet,është mirë që pjekja të bëhet me nxehje normale e në lagështirë relative më të lartë.

Ndarja e kores nga tuli mund të jetë e plotë ose e pjesshme.Kjo ndodh kur mielli është me gluten të dobët.Rast tjetër është kur përdoret sasi e pamjaftueshme majaje ose maja me aktivitet të dobët ose kur brumi zihet në temperature të ulëta e pjekja në temperatura të larta.

15.2. Defektet që prekin shijen, aromën, tulin e bukës.

Shkaktohen kryesisht nga cilësia e dobët e miellit,nga cilësia e sasia e majasë.Miellrat e prishur kanë shije të hidhur që kalon në brumë,së fundmi në bukë.Majatë e ndryshme kanë shijen e erën e tyre karakteristike,që ia japin dhe bukës.

Për shmangien e këtyre defekteve duhet në rradhë të parë të zbatohen kërkesat e standardit shtetëror për miellin,për sasinë e fuqinë e majasë dhe duhet të zbatohen me kujdes kushtet teknike e teknologjike të prodhimit

Në defektet që prekin tulin bëjnë pjesë: thërmimi i tulit,tul i ngjeshur,tul poroz,tul me çarje. Thërmimi i tulit vjen nga tharja e forcimi i shpejtë i tij.Shkaqet e këtij defekti janë të shumtë.Ato varen nga cilësia e miellit,psh kur mielli është i pastaxhionuar,me aftësi ujëthithëse të dobët,i prodhuar nga drithërat të mbira,me përmbajte gluteni të dobët etj.Temperatura e ulët në pjekje,si dhe ruajtja e bukës në mjedis të thatë,por me ajrim të fortë, sidomos gjatë verës, e shpejton thërmimin. Për shmangien e këtij defekti duhet kujdes në zënien e brumit,në regjimin e pjekjes e në kushtet e ruajtes së bukës.

Tuli me çarje. Zakonisht ky defekt shfaqet me çarje;vertikale,horizontale,të çrregullta.Çarja vertikale e tulit shkaktohet nga dalja e gazeve me trysni të lartë, ajo horizontale kur përdoret miell me gluten të dobët. Në atë horizontale ndikojnë temperatura e aciditeti i dobët i brumit.

15. 3 Defektet në formën e bukës. Ndodh që buka nuk ka formën e saj normale. Mund të jetë e përmbledhur ose e hapur dhe e shtypur.Forma e përmbledhur,me vëllim të vogël,shkaktohet nga: cilësia e miellit,fortësia e ardhja e brumë-majave, temperatura e dhomës së pjekjes.Brumë-majatë e forta ose të paardhura mirë,nuk sigurojnë sasinë e mjaftueshme të gazeve kështu s’përftohet vëllimi normal i bukës. Njësoj ndodh dhe kur temperatura e dhomës së pjekjes është më e lartë nga sa lejohet,gjë që shkakton forcimin e shpejtë të kores,që humbet elasticitetin e saj e pengon fryrjen.Shformimi i bukës ndodh dhe gjatë ruajtjes,në ato raste kur ajo sapo del nga fura,stivoset në shumë resht he nga pesha shtypet ose kur tavat janë të shtypura.

15.4 Kërcitja e bukës në dhëmbë gjatë përtypjes dhe defektet me prejardhje bakterike.

Kërcitja e bukës në dhëmbë gjatë përtypjes vjen nga mielli,që përmban lëndë minerale të tretshme e të patretshme si rëra. Ky defekt vihet re dhe te buka e prodhuar nga drithi i bluar në mullinj me gurë.

Defektet me prejardhje bakteriale shkaktohen nga veprimi i mikrogjallesave e cilësohen si sëmundje e bukës.Më të zakonshmet janë sëmundja e patates,myku i bukës.